Об Испании
Бренди из Хереса: по традиции древних перегонщиков
Также читайте:
Об этом сейчас почти не вспоминают, но на европейском континенте дистилляция впервые была осуществлена на территории современной Андалусии - в VIII веке, при помощи примитивных перегонных медных аппаратов, привезенных арабами при завоевании испанских земель. Основой вина для перегонки на крепкий алкоголь служили местные белые сорта винограда с достаточно высоким содержанием сахара. Сегодня самый древний спиртной напиток Европы известен под именем бренди из Хереса.
Brandy de Jerez (или Sherry Brandy) - это испанское наименование по происхождению для крепких алкогольных напитков, ставших известными за пределами страны. На него приходится около 90% производства бренди в Испании, и только 10% остается на долю каталонского бренди из Пенедеса.
Так же, как в Коньяке и Арманьяке, производство хересного бренди подчинено строгим правилам, определяющим стадии приготовления бренди от начала до конца. Они утверждены Регулирующим советом наименования по происхождению, созданным в 1987 году, хересные бренди выпускаются теми же домами, которые производят херес, как крупными, так и небольшими семейными предприятиями. Дистилляция проходит дважды в медных перегонных кубах шарантского типа, применяемых в Коньяке.
Первые заграничные поставки андалусийских винных спиртов осуществлялись в Нидерланды, где их использовали в качестве основы для приготовления ликеров, бальзамов, настоек и биттеров, с тех далеких времен и до сих пор винные спирты называют на испанском языке holandas.
Существует и легенда, которая помогает современному любителю понять историю происхождения бренди из Хереса. Однажды крупный поставщик из Голландии только по ему известным причинам отказался от загрузки па корабль крупной партии дистиллированного андалусийского вина. Ничего не поделаешь, как-то надо было решать вопрос. Остановились на том, что отказной спирт разлили в бочки из-под хереса, складировали на территории порта и забыли про существование этого запаса.
Спустя несколько лег решили попробовать содержимое одной из оставленных на хранение бочек, после дегустации оказалось, что забытый в хересных бочках крепкий винный спирт превратился в очень ароматный, мягкий, с богатым вкусом алкогольный напиток. Вот так и был изобретен хересный бренди, вскоре завоевавший популярность сначала на юге Испании, потом по всей стране, а впоследствии и за ее пределами.
Открытие промышленного производства андалусийских бренди с выдержкой в хересных бочках датируется началом XIX века. Лишь в 50-60-е годы XIX столетия торговые дома стали бутилировать бренди, и уже после этого появились первые известные марки изысканного крепкого напитка.
Сейчас бренди из Андалусии имеют право на защищенную торговую марку Brandy de Jerez, если их старение осуществлялось в традиционных бочках из-под выдержанного хереса Oloroso в бодегах на территории "золотого треугольника", между городами Jerez de la Frontera -Puerto de Santa Maria -Sanlucar de Barrameda, в регионе исторического производства хересных вин па крайнем юге Испании.
Классическая технология приготовления бренди изменилась незначительно. Во-первых, ранее использовался только лучший белый сорт Паломино, которого сейчас хватает лишь для производства хересов и бренди категорий premium и de luxe. Коммерческие марки хересных бренди с небольшим сроком выдержки имеют в основе не Паломино из Андалусии, а самый распространенный испанский белый высокоурожайный и неприхотливый сорт винограда Айрен, родина которого - Ла-Манча. Кроме того, вино-материалы поступают из DO Extremadura и Condado de Huelva. Практически все известные производители хересного бренди владеют на вышеуказанных территориях своими собственными перегонными заводами, поставляющими на крайний юг готовые спирты для дальнейшей выдержки.
Во-вторых, кроме традиционного медного шарантского куба с двукратной медленной перегонкой, применяются и дистилляционные аппараты непрерывного типа, известные с середины XIX века и используемые для получения крепких очищенных зерновых спиртов для смешанного шотландского виски. Преимущество ректификационных колонн -в непрерывной работе при постоянной подаче пара и исходного винного материала, а также в отсутствии необходимости очищения после каждой перегонки наряд)' с большой производительностью и получением спирта высокой степени очистки.
Среди недостатков подобного метода дистилляции - отсутствие у конечного продукта индивидуальных ароматических и вкусовых качеств, присущих спиртам, полученным после дистилляции историческим способом, в аламбиках шарантского типа (alquitaras). Кстати, медный аппарат является хорошим проводником тепла, а все изготовленные из данного материала детали аппарата устойчивы к окислению, что совершенно не изменяет вкус загружаемого исходного вина. Подогрев осуществляется только при помощи открытого огня, ранее это были дрова, а сейчас - природный газ. Этот дорогостоящий метод применяется в основном для приготовления элитных бренди, а также в небольших семейных бодегах.
При приготовлении всего многообразия хересных бренди разрешается использовать четыре различных вида винного спирта: это может быть материал, полученный после одно- либо двукратной перегонки в медном кубе, спирты, полученные на основе перегонки в дистилляционных колоннах непрерывного типа средней крепости (60-65%) holandas, а также высокоалкогольные (94-96%) destilados, разбавляемые затем для уменьшения крепости водой. Старение бренди чаще всего производится по традиционной технологии с использованием многоступенчатой системы soler-а и criadera, когда молодые спирты проходят порой до 30 и более стадий переливания, пока не достигнут нижнего ряда бочек, из которых производится окончательный розлив продукта в бутылки. Разрешается опустошать каждый ряд бочек не более чем на 10-30% от их содержимого, которое затем пополняется более молодым спиртом из верхнего ряда. Как правило, для старения хересного бренди применяют традиционные бочки емкостью 500 л и баррик из американского дуба.
В начальной стадии выдержки используют новые дубовые бочки, а на заключительном этапе спирты переливают в более старые бочки для придания округлости и сбалансированности алкогольному напитку. Срок службы бочек из-под хереса Oloroso для выдержки спиртов - не более 30 лет, затем они могут быть использованы только в качестве тары. При изготовлении хересного бренди возможна и обычная бочковая выдержка, которая используется для производства миллезимного хересного вина, когда от начала и до конца старение спирта осуществляется без перелива, только в одной бочке (anada).
Третий разрешенный метод производства, особенно для элитных сортов, - это совмещение второго (anada) и первого (solera) способа получения бренди. Окончательное содержание алкоголя в хересном бренди 36-45%, на местном рынке в основном пользуются спросом образцы крепостью от 36-37% до 40% алкоголя. Официально разрешено добавление сахара и карамелизация бренди.
В зависимости от длительности бочковой выдержки хересный бренди может иметь следующие степени зрелости по возрастающей:
Solera - бренди, который прошел бочковую выдержку не менее шести месяцев. Обладает легкостью, яркостью, относительно бледный по цвету.
Solera Reserva - дистиллят, прошедший бочковое старение не менее чем 12 месяцев, более гармоничный по вкусу и ароматный по сравнению с предыдущим, темнее по цвету.
Solera Gran Reserva -элита хересного бренди, с минимальной выдержкой спиртов в 36 месяцев. Как правило, установленный законом минимальный срок выдержки некоторыми производителями превышается и доходит до 10-15 лет. Богатейший по аромату и вкусу спиртной напиток, мягкий, бархатистый, сложный, с фруктовыми, кофейными, шоколадными, дубовыми благородными тонами.
Александр Опимах
Винная Карта июль/август 2003
