Об Испании

Как правильно пить вина Испании?

Виноградная лоза издревле считалась символом плодородия, радости и праздника. Для виноградаря же гибкое, хрупкое растение - сокровище, требующее любви, ласки, невероятного труда и терпения. И когда сладкий виноградный сок превращается в вино, в нем хранятся частичка души, тепло рук, мастерство и знания винодела. Вино - часть культуры, особенность колорита земли, где человек посадил и вырастил виноградники.

Италия, Франция, Испания, Португалия - международные мэтры в искусстве виноделия. Именно эти страны являются родиной Vitis vinitera - лозы, которая дала жизнь всем качественным винам и которая растет во многих винодельческих регионах мира.

Наше путешествие по "винной карте" я начинаю с прекрасной и солнечной Испании.

"Бодрые, белые, ароматные, со сладкими гранями, деревенские, солидные, энергичные, чрезвычайно сложные, глубокие", - вот лишь немногие из определений испанских вин. Они действительно очень хороши, одни из самых лучших в мире.

Однако для того, чтобы испанские вина обрели такие качества, виноградарям потребовалось не одно столетие.

Исторические источники свидетельствуют, что древние иберы, жившие в окрестностях современного Кадиса, а затем греки и финикийцы производили и торговали вином на территории Испании.

Но после разрушительных нападений вестготов производство практически прекратилось. В 711 году страну постигло новое несчастье: нашествие арабов. Ислам, как известно, запрещает употребление вина.

Если бы не христианские монастыри, то за 500 лет традиции виноделия могли быть полностью утрачены. Монахи бережно хранили принадлежавшие им виноградники, и после изгнания арабов в конце XV века виноделие стало возрождаться.

Вина Риохи

Самые знаменитые испанские вина производятся в провинции Риоха. Ла-Риоха - зеленая холмистая высокогорная долина в верхнем течении реки Эбро, защищена от ветра горами Сиерра де Кантабрия и Сиерра де ла Деманда.

Здесь довольно мягкий климат: теплое лето, мягкая зима и необходимое количество осадков.

Другое преимущество Риохи в том, что она находится рядом с французскими провинциями Ландегок и Бордо, знаменитыми своими великолепными винами. Это и определило судьбу всех испанских вин. Как говорится, "не было бы счастья, да несчастье помогло".

В 80-х годах XIX века во Франции произошла катастрофа национального масштаба - крошечное насекомое паразит филлоксера уничтожило практически все виноградники, поставив, тем самым под вопрос будущее виноделия Франции.

Виноделы Бордо бежали в Риоху. Они-то и основали местное производство вин, внедрив свои традиции их выработки и хранения.

За пять лет, пока тля не добралась до виноградников Риохи, это регион достиг расцвета. Вина северной провинции Риохи считаются во всем мире своего рода эталоном испанских вин.

Первая попытка контроля за качеством риохских вин была предпринята еще в 1560 году, хотя закон так и остался только на бумаге. Следующие также не принесли ожидаемых результатов. Только в 1970 году был принят закон, который ужесточил требования, предъявляемые к оценке качества испанских вин.

Этикетки бутылок, содержащих вина, контролируемые по месту происхождения, имеют соответствующую надпись -"Denomination de Origen". Эта надпись свидетельствует о том, что вино имеет гарантию качества.

В 1991 году была введена категория для вин самой высшей классификации - "Denomination de Origen Calificada" (DOC).

Пока эта категория присвоена только винам Риохи. К ним предъявляются следующие требования: строго определенный набор сортов винограда, ограничение урожайности с гектара (считается, что чем меньше гроздей на лозе, тем лучше сок, а следовательно, и вино), определенный срок выдержки и т.д. Перед тем, как поступить в продажу, такие вина дегустируются специальным комитетом.

Особенностью производства вин Риохи является то, что они хранятся от одного до трех лет в 225-литровых дубовых бочках, называемых "баррикас", или "боделесас".

Затем вино продолжает выдерживаться в бутылках.

При покупке обратите внимание на надпись на этикетке, которая дает информацию о возрасте вина. "Sin Cranza" - без выдержки в бочках; "Con Crianza" - с выдержкой два года, один из которых - в деревянных бочках; "Reserva" - высококачественное вино с выдержкой один год в бочках, два года - в бутылках (для красного вина).

Оно продается на четвертый год после сбора урожая. Белое и розовое вина выдерживаются 6 месяцев в бочках и 2 года в бутылках. "Cran reserva" - красное вино, выдержанное 2 года в бочках и 3 - в бутылках.

На рынок поступает на 6-й год после сбора урожая. Белое и розовое выдерживаются 4 года, из которых 6 месяцев - в бочках. На этикетке также указывается год сбора винограда, преобладающего в вине, например, Cosecha (урожай 1995 года).

В основном, вина Риохи - купажные (полученные путем смешивания виноградного сока разных сортов).

Район Риохи в зависимости от состава почв подразделяют на три зоны. Расположенная на юго-западе Альта поставляет на рынок вина искрящегося рубинового цвета, с сильным ароматом, привкусом ванили и малины.

Вина северо-западной зоны Алавеса покорят вкусом свежего винограда с оттенком лакричника. Они отличаются низкой кислотностью, легко пьются, пока молодые. В восточной зоне Баха изготавливаются крепкие ординарные вина.

Им присущ фиолетовый цвет, и они потребляются в основном внутри страны.

Херес

Известный херес - старинное благородное вино темно-коричневого цвета. Впервые его стали готовить в испанском городе Херес-де-ла-Фронтера. Несколько столетий Испания хранила секрет производства хереса.

Англичане открыли для себя это вино в XVI веке и назвали его "шерри". Они построили крупные предприятия, которые стали снабжать вином полмира.

Виноградное сусло сбраживают в дубовых бочках и укрепляют спиртом до содержания алкоголя 15,5% (Fino) или 18% (Oloroso). Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 ряда. Каждый год треть вина из нижних бочек отбирается для разлива в бутылки и заменяется таким же количеством из ближайшего верхнего ряда.

Такая система выдержки в бочках называется "Солера". Полная "Солера" состоит из девяти рядов. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т.е. над поверхностью вина есть воздушное пространство.

Специфика биологического старения вина связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. При выдержке вина под пленкой, под влиянием хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка.

Все семейство хересов делится на две большие группы: Fino и Oloroso. Каждая из них состоит из множества вариантов. Fino - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки.

Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминающая миндаль. Крепость вина - 15,5 - 17%. Oloroso, в переводе с испанского означает "душистый". Это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, иногда с выдержкой достигается 24%.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. Вино поражает редкой индивидуальностью -исключительно тонким сложением, бархатным вкусом, сильным ароматом и свежестью.

Малага

Как и херес, малага имеет долгую историю в испанском виноделии. Ее любили вкушать древние римляне, правитель Самарканда Тамерлан и Екатерина Великая.

Создание малаги как десертного вина связано с обычаями древнегреческого и древнеримского виноделия - выпаривать сусло на открытом огне и хранить вина в амфорах, выставленных на солнце на террасах.

Расцвет популярности вина пришелся на викторианскую эпоху, когда Англия закупала ее в огромных количествах. Малагу называют еще женским вином.

Климатические условия, особенности почвы окрестностей города Малаги позволяют естественным путем получать виноград с высоким содержанием сахара и выдерживать вина в определенном температурном режиме.

Испанская малага также является купажным вином. Определенное сочетание нескольких виноматериалов придает вину тот или характер.

Слово "dulce" на этикетке означает, что вино сладкое, a "seco" - сухое. Малагу подают после еды в качестве напитка, облегчающего процесс пищеварения. Среди вин этого типа популярностью пользуются: Malaga bianco seco, Malaga Crema-Paiarete, Malaga dulce, Malaga Larios.

Кава

Винодельческий регион Панадес находится на северо-востоке, в Каталонии. Умеренный климат и меловая почва, на которой произрастает виноград, придают вину особую тонкость. Здесь производится около 99% всего объема испанских игристых вин - кава.

В 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, изучив технологию шампанских вин во Франции, внедрил ее у себя на родине.

Название Кава призвано подчеркнуть тот факт, что это не имитация французского шампанского, а особый тип игристого вина, производимого в определенном регионе и из определенного сорта винограда.

Каву изготавливают из трех местных сортов винограда: белого Макабео, Ксарелло и Парелада. Эти прекрасные искрящиеся вина отличаются золотистой великолепной игрой, имеют благородный винный аромат, вкус зрелого винограда легкий, гармоничный, освежающий.

И, конечно же, коллекцию испанских вин невозможно представить без известных столовых вин Галисии, полных вин Наварры, тонких Алельянса, крепких Ампурдана, богатых и изысканных Таррагоны и Приората.

Испанские вина широко известны в мире своими великолепными вкусовыми и ароматическими качествами. Каждый винодельческий регион бережно хранит свои многовековые традиции и рецепты производства вин.

Виноградные лозы и погреба Испании помнят набеги вестготов, нашествие арабов, расцвет наук и искусств. Они могут многое поведать о великих художниках, поэтах и самых прославленных монархах.

Вино расскажет многое тому, кто умеет его пить, ценить его достоинства и качества. Ведь хорошее вино - всегда открытие. А путешествие в Испанию подарит их великое множество.

Пейте на здоровье!

Вину всегда приписывалось божественное происхождение. И, конечно же, напиток от Бога при его умеренном употреблении проявлял исцеляющие свойства, что в последнее время получило и научное подтверждение.

Белое вино благодаря наличию специфического вида фенола и присущей кислоты уничтожает бациллы в кишечнике.

Красные вина предотвращают образование тромбов, благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему.

Утверждение Платона: "Вино - молоко стариков" блестяще подтвердилось практикой. Оказывается, вино укрепляет память и существенно уменьшает риск старческого слабоумия.

Полстакана вина обеспечивают здоровый сон, рассеивают страхи. Однако не следует забывать и высказывание Парацельса, что "лишь мера определяет - быть веществу полезным или вредным".

Всему свое время. Белые вина подаются прежде, чем красные. Сухие - перед сладкими. Молодые - перед выдержанными.

Как пить вино

Для нас питие - процесс, основанный на вере в его самодостаточную ценность, и преимущественно аффективный. Иными словами, главное в нем -стремление к немедленному удовлетворению обуревающей нас страсти.

Мы пьем, как Портос дрался, - потому что пьем. В этом смысле упадание головою в салат - не только следствие ограниченности наших сил, но и искомый результат. Мы его жаждем, мы уверены в его достижимости - и получаем то, к чему стремимся.

Иное дело - западноевропейские страны с уходящими в глубь веков традициями виноделия. Питие там характеризуется не только ясностью осознания цели, но и разумным выбором средств ее достижения.

К вину относятся как к одной из радостей жизни (joie de la vie, как говорят французы), и потребление его выступает неотъемлемой частью умения жить (savoir vivre). Впрочем, само слово "потребление" здесь не совсем уместно.

Вино - источник наслаждения (vin-plaisir), его не потребляют - его дегустируют или, по-русски говоря, смакуют. Дегустация имеет гедонистическую направленность и не может не подчиняться правилам.

Попытаемся изложить их в общем виде - как руководство к действию для всех желающих.

Прежде всего нужно выбрать достойную бутылку. Вино не обязательно должно быть дорогим. Важно, чтобы оно было сделано с любовью, несло отпечаток земли, своими соками вскормившей лозу; года, когда созрел и был убран виноград; личности винодела.

К продукции массового производства понятие "вино-наслаждение" едва ли применимо.

Создайте приятную обстановку, подготовьте себя к общению с вином. Забудьте о неприятностях, настройтесь на удовольствие. Пригласите симпатичных вам людей.

Не стоит откупоривать бутылку в скверной компании или если на душе кошки скребут. Помните: вино, даже самое замечательное, едва ли развеет плохое настроение, скорее лишь усугубит его.

Приготовьте "правильные" бокалы. Без них вам едва ли удастся в полной мере оценить достоинства самого хорошего вина. Лучше выбрать бокалы из тонкого бесцветного хрусталя, по форме напоминающие распускающийся тюльпан или усеченное с острого конца яйцо.

Размер должен быть таков, чтобы при наливании около 100 мл (обычная порция) вина они оказывались бы заполнены не более чем на треть.

Доведите вино до температуры, при которой оно наиболее полно проявит себя. Ее значение индивидуально для каждой бутылки и определяется опытным путем.

Например, сухие белые вина дегустируются, как правило, при 8-14°С, а красные сухие - при 12- 18°С, причем чем экстрактивнее, лучше, старше вино - тем выше (в пределах указанной "вилки") температура его дегустации.

Подберите блюдо, сопровождая которое, вино покажет себя с самой выигрышной стороны. Это часто бывает непросто, недаром сочетанию вина и еды посвящено множество трактатов. Тем не менее на начальном этапе можно удовлетвориться одной из классических пар, например, Sauternes и фуа гра, Meursault и палтус, Cahors и жареный гусь.

При дегустации вина не спешите, постарайтесь получить максимальное удовольствие. Свою частицу в него должен внести каждый из органов чувств. Слух услаждается звучным названием вина и мелодичным журчанием, с которым оно вливается в бокал.

Зрение - богатством цветовых оттенков и красивым блеском. Обоняние -тонкостью и богатством букета. Вкус - чистотой и гармонией тонов. Осязание - шелковистостью или бархатистостью текстуры.

Доставляемое вином удовольствие еще более возрастает, если его достоинства становятся предметом дружеской беседы.

Деликатный вопрос - количественный. Не вдаваясь в подробности, порекомендуем ориентироваться не на индивидуальную устойчивость к алкоголю, а на способность отчетливо различать оттенки аромата и вкуса.

Пока она вас не покинула - можно продолжать. Если дегустируются несколько вин, начинают с относительно простых, легких и молодых, переходя ко все более сложным, экстрактивным и выдержанным.

Возможно, кто-то найдет эти правила претенциозными. Однако не стоит отбрасывать их с порога, ведь основаны они на опыте поколений гурманов. Лишь следуя им, можно получить от вина все, что оно в состоянии дать. В том числе познать истину, искать которую, если верить древним, надлежит тоже в вине.

Гузель Куликова «Отдых и путешествия», май 2001
Александр Купцов "Винная карта", июль/август 2001

Читайте здесь еще об Испании!