Об Италии

Кухня Сицилии

В V в. до н.э. философ Эмпедокл говорил, что жители Агригента, и не только они, но и многие сицилийцы, едят и пьют так, как будто завтра должны умереть.

Но как можно воздерживаться при такой отличной кухне? Как можно не попробовать блюда, изготовленные из продуктов такой щедрой земли и сочетающие в себе вкусы и кулинарную культуру стольких народов? То, о чем нельзя говорить, надо замалчивать, говорит другой философ. И действительно, даже приложив неимоверное усилие, невозможно вкратце рассказать о кухне, которой специалисты посвятили десятки томов. Невероятное количество закусок, первых и вторых блюд, сотни способов изготовления соусов к спагетти, вареное, жареное, тушеное маринованное мясо более пятидесяти видов рыб, начиная от новорожденных и кончая тунцом, птиц и травоядных, включая ягненка и кастрированного барашка... Не говоря уже о различных огородных культурах, о свежих и сушеных фруктах, молочных продуктах, мороженом, мучных изделиях, белых, красных и розовых винах. Кажется, что в течение всей своей истории, сицилийцы только и делали, что придумывали новые рецепты.

И как трудно найти в Сицилии двое часов, показывающих одно и то же время, и два похожих друг на друга человека, так и на одна из местных кулинарных традиций не похожа на другую.

Не только каждая провинция и каждый город, но даже каждая маленькая деревня, затерянная в горах среди облаков, ревниво хранит свои кулинарные традиции, печет свой хлеб, не напоминающий своим вкусом другой, как, впрочем, и говорит на своем диалекте.

Но самым интересным в сицилийской кухне является, безусловно, факт сосуществования двух кулинарных традиций, параллельных и антагонистических одновременно, традиций, идущих из прошлого Сицилии, четко разделенной на два класса: бедных и богатых, крестьян и баронов. Никакого среднего слоя. У каждого класса выработалась со временем своя кухня: бедная - для бедных, богатая - для богатых, пролетарская и баронская. Эти две традиции, обогатившие качество и увеличившие количество блюд сицилийской кухни, до сих пор сосуществуют, каждая сама по себе, не намереваясь идти ни на какие исторические компромиссы.

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и скорее всего они приготовили первый сыр рикотта . Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни, сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Сицилийская кухня, несмотря на свои общие традиции, сильно варьируется от одной провинции к другой. Такое разнообразие блюд обусловлено не только расстоянием от моря и различной продукцией. Чередующиеся культуры различных народов, побывавших на Сицилии, повлияли и на местную кухню, внеся в нее как африканские, так и европейские элементы.

Закуски - Кроме разнообразнейших солидных блюд из овощей, жаренных в тесте на оливковом масле вместе с приправами, здесь можно попробовать и некоторые типичные закуски, как, например, "аранчини" из риса, "сарде а беккафико" (закуска из сардин), палермские "панелле" и"каццилли"

Первые блюда - Если в Палермо королевой блюд считается "паста с сардинами" и вкуснейший суфле из тончайших спагетти "формата ди анеллини", то в Катании абсолютное первенство принадлежит знаменитой "пасте аля Норма", названной так в часть шедевра композитора Винченцо Беллини.

По имени другого великого сицилийца Пиранделло назвали спагетти с помидорами и кусочками сыра "тумы" из его родного города Агридженто. Всегда на побережье, в Трапани, под влиянием арабов стали готовить "ь-ускус", который можно считать единым, первым и вторым, блюдом. В Мессине стоит попробовать "шушелду", вкуснейший суп с биточками и сыром, и, наконец, типичное первое внутренней территории острова, знаменитые "каватедди" Кальтаниссетты.

Мясо - Начиная со знаменитого "фальсомагро" - мясного рулета, фаршированного вареным яйцом, ветчиной, рубленым мясом и сыром "качкавал", все это сваренное в вине и томатном соусе, кончая сосисками из кроличьего мяса и свинины, наполненной различными типами фарша - блюда, распространенного в основном в провинции Рагузы, все эти блюда можно считать гастрономическими деликатесами.

Почти на всем острове очень часто едят шашлык из мяса козы и барашка, обильно приправленный различными специями, которыми славится Сицилия.

Рыбные блюда - еще более широкий,еслиэто возможно, выбор рыбных блюд: "скоппуларикки" (жаркое из кальмаров и миниатюрных каракатиц) в Сиракузах, "стумми аббуттунати" (фаршированная скумбрия) в Катании, "стокку а миссннизи" (сушеная треска с овощами) в Мессине. И еще рыба-меч, тунец, которого ловят старым способом "маттанца" в Трапани, лангуст и жаркое их моллюсков, кефаль и черна, просто поджаренные и приправленные только вкусным соусом "сальморильо", приготовленным из оливкового масла, лимона, соли, перца, петрушки и, иногда, чеснока.

Гарнир - Только богатая фантазия может представить все блюда, которые можно приготовить из растущих на Сицилии овощей: бобов, артишоков, грибов, оливок, помидоров, лука, баклажанов, цветной капусты. Приправленные различными специями овощи тушат, жарят, пекут, едят сырыми отдельно как салат или же в качестве гарнира к мясу и рыбе. Вкуснейший "аливе кунцати" приготовлен из оливок и приправлен красным перцем и уксусом; "милинчани а пармиджана" - из жаренных баклажанов, потушенных в духовке в соусе из помидоров и пармизаца; "чиву" приготовлен из фаршированных петрушкой и анчоусами артишоков (Агридженто) и т.д.

Сладкое - Кондитерские изделия занимали всегда почетное место в сицилийской кухне. Основной ингредиент сицилийских пирожных и тортов - мед и миндаль вместе со сладким и нежным творожным кремом, являющимся основной начинкой для "кассата" - типичного торта Палермо, или же "канноли". В Мессине надо попробовать вкуснейшую "пиньолатта", в Сиракузах вас обязательно угостят миндальным "бьянкоманджаре" и "куччья", а в Катании -"оливвегта ди СантХАгата". Надо еще отметить замечательное мороженое и лед из сиропа, которые едят жарким летним утром вместе со взбитыми сливками и горячим пончиком. Выбирайте, есть все на любой вкус!

Всего понемножку - К сказанному надо добавить и разнообразные отличные сыры (творог, туму, качкаваллу, примосале), пиццы (в частности, "сфинчькти" - мягкую пиццу с помидорами и луком), "скьяччате" - бутерброды с разнообразнейшими, особенно в Рагузе, начинками, и, конечно, вина. Среди вин отметим белые Алькамо. Черазуолоди Виттория, Марсалу, мускатное, Мальвазию, вина с Этны и ликер Кальтаниссетты.

Читайте здесь еще об Италии!