Об Италии

Как готовят пиццу в Италии: рецепты прошлого и настоящего

Любите пиццу? Знаете ли вы, что именно вы любите?

Также читайте:

Какую пиццу ели римские легионеры. Как «еда плебеев» попала на королевский стол. Сколько наименований пицц существует в Италии. И каково количество пиццерий на итальянской земле. Наконец узнаем, как правильно готовить итальянскую пиццу!

До сих пор трудно указать момент, когда пицца стала известна и популярна за пределами Италии. Однако бесспорен тот факт, что изобрели ее неаполитанцы. Трудно себе представить, что в стародавние времена пицца была обычной толстой лепешкой теста с густым слоем томатного соуса. В течении десятилетий пицца видоизменилась, и теперь это тонкий пирог из дрожжевого теста с различной начинкой.

Королевские игры

Пицца, как хлеб с любыми добавками - овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, входила в рацион римских легионеров, была едой простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Говоря современным языком, пицца была обыденным хлебом, "бутербродом", "сандвичем". Так, наверное, продолжалось бы и дальше, если бы в 1772 году король обеих Сицилии Фердинанд I не нарушил правил и не посетил инкогнито ночью в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты по прозвищу Гром. И был действительно повержен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Королевские повара быстро сориентировались, отправились на "разведку" к подножию Везувия, заполучили рецепты, но ввести новые блюда в королевское меню не смогли. Воспротивилась королева, не пожелавшая даже прикоснуться к "еде плебеев".

Настоящая итальянская пицца — это не фаст-фуд, а чудо-средство против сердечно-сосудистых заболеваний. Недавнее исследование показало, что потребление этого достижения кулинарии уменьшает риск инфаркта больше, чем в два раза. Таким образом, пицца может оказаться эффективнее медикаментов.

Но двор уже зашевелился... И вот в день рождения прекрасной Маргериты Савойской повар дон Раффаэлс Эспозито и его жена Розина Бранди сотворили огромную пиццу и присвоили ей имя хозяйки Везувия — неаполитанской главы Королевства обеих Сицилии. С тех пор самой изысканной стала пицца "Маргерита", которой "амнистировали" две другие пиццы - "Четыре сезона" и "Маринара". Кстати, "Четыре сезона" существовала уже в 1660 году, а "Маринара" - в 1800-м. Пиццу "Маргерита" королева приказала выпекать только в печах ее дворца Каподимонте. Но вскоре этот приказ, как и большинство других указов в Италии, растворился в революционном народном неподчинении. "Маргерита" стала любимым блюдом всех итальянцев -от рыбака до маркиза.

Всего же в Италии на сегодня насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Какова энергетическая ценность пиццы? Специалисты считают, обычная порция "Маргериты" - это треть дневной нормы потребления пищи для человека. Диаметр -не менее 20 сантиметров. В электропечах получают пиццу низкого качества. В обычной печи угли должны быть только древесными.

Сегодня в Италии (к лету 1999 года) функционирует более 40 тысяч пиццерий. И это большой бизнес: хороший и, главное, надежный, ибо спрос на пиццу неизменен.

Тесто - это главное!

Изготовление хорошего дрожжевого теста требует особого умения и старания. Поэтому очень важно знать 3 основных критерия для этого теста: оно любит время, покой и тепло.

Прежде чем приступить к изготовлению теста обязательно заранее достаньте продукты из холодильника. Для получения хорошего теста обычно замешивается первичное тесто: дрожжи комнатной температуры, теплая вода (30-35 градусов), немного сахара и муки. Все это должно выстоять 20 мин. в теплом месте до тех пор, пока тесто не начнет заметно пузыриться. Затем добавляются остатки воды и муки, соль, и окончательно замешивается тесто. Ему необходимо выстоять в теплом месте 40 мин., при этом тесто должно заметно увеличиться в размере. Никогда не добавляйте раньше времени соль, иначе дрожжевые бактерии просто не смогут работать. Яйца и растительное масло добавляются также в последнюю очередь.

Конечно, существует множество способов приготовления дрожжевого теста. Вы вправе готовить его по своему вкусу. Главное, чтобы работа доставляла вам удовольствие, а результат оказался превосходен!

А теперь я предлагаю вашему вниманию три прекрасных и несложных рецепта пиццы и предупреждаю, что многие продукты для начинки указаны, на мой взгляд, с избытком.

Итальянский производитель косметики Дучо Креши из Флоренции создал новую косметическую линию с запахом пиццы. Новая пена для ванн, мыло и лосьон для тела стали весьма популярными у итальянок.

PIZZA AL FUNGHI E PROSCIUTTO

Инфо:
1 пицца 30x40 или 4 круглых (r=10)
Рабочее время: 50 мин.
Тесто: 60 мин.
Время выпечки: 25 мин.
4 порции по 860 ккал

Для теста:
400 г муки
40 г дрожжей
200 мл теплой воды
щепотка сахара
1 ч.л. соли
немного масла для формы или пекарская бумага

Для начинки:
500 г помидор
375 г сыра
250 г ветчины
500 г грибов
соль, черный перец, петрушка

Приготовление:
Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 мин. в теплое место. Помидоры и петрушку мелко нарезать. Сыр натереть на терке.
К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, крупные грибы небольшими кусочками.
Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Сверху покрыть слоем подготовленных помидор, посыпать петрушкой, посолить и посыпать перцем.
Затем распределить равномерно нарезанные грибы и ветчину, все еще раз слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Пиццу выпекать 25 мин. К сыру и ветчине прекрасно подойдет пиво, сорт которого выберите по своему вкусу!

Согласно легенде, пицца возникла в Неаполе в VII веке. Однако всемирно известной она стала лишь после того, как ее изготовлением занялись итальянские иммигранты в США. Получив признание за рубежом, пицца триумфально вернулась на родину. У культурологов есть выражение»эффект пиццы «- для того, чтобы добиться успеха дома , следует прославиться на чужбине.

ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И АНАНАСОМ

Инфо:
1 пицца 30x40 или 4 круглых (r=10)
Рабочее время: 40 мин.
Тесто: 60 мин.
Время выпечки: 25 мин.
4 порции по 920 ккал

Для теста:
400 г муки
40 г дрожжей
200 мл теплой воды
щепотка сахара 1 ч.л. соли 50 г натертого сыра
немного масла для формы или пекарская бумага

Для начинки:
280 г ананаса
250 г сыра
250 г ветчины
300 г грибов
1 зеленый перец
200 г томатного соуса или кетчупа
3 ст.л. растительного масла, соль, черный перец

Итальянские власти, возмущенные тем, что пиццей стали называть каждую лепешку, покрытую слоем колбасы и сыра, издали закон, регламентирующий рецепты, по которым должна готовиться настоящая пицца.

Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Сверху покрыть слоем подготовленных помидор, посыпать петрушкой, посолить и посыпать перцем.
Затем распределить равномерно нарезанные грибы и ветчину, все еще раз слегка посолить, поперчить и посыпать сыром. Пиццу выпекать 25 мин. К сыру и ветчине прекрасно подойдет пиво, сорт которого выберите по своему вкусу!

ПИЦЦА С БАКЛАЖАНAMИ

Инфо:
1 пицца 30x40 или 4 (круглых (r=10)
Рабочее время: 75 мин.
Тесто: 60 мин.
Время выпечки: 30 мин.
порции по 860 ккал

Для теста:
400 г муки
40 г дрожжей
200 мл теплой воды щепотка сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. растительного масла
немного масла для формы или пекарская бумага

Для начинки:
500 г помидор
500 г баклажан 250 г сыра
1 луковица
2 дольки чеснока
100 мл растительного масла
соль, черный перец

Приготовление:

Демонстрируя свою любовь и бережное отношение к этому блюду, итальянцы каждый год чествуют его на фестивале Pizzafest. Проходит это событие обычно в середине сентября, и на него съезжаются гости не только со всей Италии, но и из других стран Европы.

Просеянную муку положить в чашку, добавить дрожжи, щепотку сахара и большую часть воды. Все аккуратно перемешать, слегка посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 20 мин. в теплое место. Помидоры опустить на несколько секунд в горячую воду, снять кожуру, разрезать пополам, вынуть семена и мелко нарезать. Очищенные лук и чеснок мелко нарубить.
К отстоявшемуся тесту добавить остаток воды, соль и замесить гладкое тесто. Затем слегка посыпать его мукой, положить в кастрюлю и поставить в теплое место на 40 мин.
На сковороде или миске разогреть масло, поджарить на нем лук и чеснок, а под конец добавить и помидоры. Тушить помешивая в течении 20 мин. Приготовленную массу посолить и поперчить по вкусу. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5-1 см. На сковороде разогреть б ст.л. масла и слегка обжарить в нем нарезанные баклажаны.
Духовку разогреть до 220 градусов. Форму или противень смазать маслом или выложить пекарской бумагой. Готовое тесто тонко раскатать, положить в форму. Края слегка загнуть. Тесто наколоть во многих местах вилкой и покрыть слоем тушенных помидор.
Затем покрыть слоем баклажан, посыпать натертым сыром и побрызгать маслом (3-4 ст.л.). Пиццу выпекать 30 мин. Попробуйте эту пиццу с красным вином.

ОЛЕГ УСАЧЕВ февраль 2000 года.