О Франции
Ликер - напиток для Гарри Поттера
Также читайте:
Сам термин "ликер" происходит от латинского глагола liquefacere ("растворять"), то есть для производства ликеров в алкоголе нужно что-либо растворить. Ликеры могут изготовляться на какой угодно алкогольной базе с использованием практически любого фруктовоягоднотравяного сырья в качестве ароматиковкусовой основы.
Можно сказать, что ликер - это любой подслащенный алкогольный напиток крепостью от 17% до 70%, ароматизированный растительным сырьем, с содержанием сахара не менее 200 граммов на литр. В этом ликеры отличаются от виски, бренди, ромов, текил - дистиллятов, почти не допускающих наличия посторонних ароматизаторов или подсластителей. Ликеры производятся на всех континентах и из различного растительного сырья - фруктов, трав, цветов, ягод, плодов, овощей, коры, пряностей, кореньев. Существует даже итальянский ликер Супаг на основе... артишока и мальтийский ликер, сделанный из цветочков кактуса. Перечислить все известные ликеры мира нет никакой возможности, их очень много. Поэтому остановимся лишь на наиболее значимых и известных.
Ликеры на травах
Самые знаменитые ликеры мира - Chartreuse и Benedictine - основаны на композиции из богатого букета лекарственных трав, имеют давнюю историю и несут на себе отпечаток древних тайн и магии.
Deo Optimo Maximo! Эту фразу с аскетичной латыни можно было бы перевести на русский примерно так "Слава Господу, величайшему, могущественнейшему и добрейшему!". Предание гласит, что именно эти слова произнес дон Бернардо Винчелли, монах-бенедиктинец, когда попробовал созданный им в 1510 году ликер, и назвал его в угоду Богу Benedictine, то есть "Благословенный". Монастырь, из которого был этот монах, находился в Нормандии и изготовлял ликер на травах и коньяке до 1789 года, когда Французская революция закрыла все монастыри.
Производство было возрождено в 1860 году Александром Ле Граном, потомком юриста монастыря, который нашел рецепт ликера на старом манускрипте среди бумаг, доставшихся ему по наследству. Ле Гран построил новое, по тем временам - самое современное производство. Рецепт Benedictine известен только троим людям. Говорят, что в его состав входит самый полный набор целебных и ароматических трав - числом более 75. Технология производства ликера очень сложна. Сначала растительное сырье группируется как бы по семьям (например, содержащие эфирные масла гвоздика, кардамон, шишки можжевельника, ангелика, ваниль, мирра) и дистиллируется вместе, в то время как другая группа трав отдельно настаивается на нейтральном спирте. Всего готовится пять групп, которые выдерживаются отдельно, затем ассамблируются, подслащиваются медом, подкрашиваются шафраном, потом фильтруются и, наконец, разливаются по бутылкам.
Еще один знаменитый ликер, Chartreuse, также имеет монастырское происхождение - он был рожден в стенах картузианекого монастыря La Grande Chartreuse, основанного в 1084 году неподалеку от Гренобля Святым Бруно. (Святой Бруно, кстати, считается покровителем табака и курильщиков.) Считается, что монахам монастыря передали древний манускрипт с рецептом эликсира жизни в XVI веке. В коммерческую продажу Chartreuse с зеленой этикеткой при крепости 55% поступил в 1745 году. А в 1840-м появился вариант ликера с желтой этикеткой - более сладкий и менее крепкий (40%).
Есть также версия Elexir Vegetal крепостью 71% в маленьких бутылочках. Его принимают по каплям. Эликсир производится по оригинальному рецепту 1605 года. Все три разновидности ликера выдерживаются в бочках до 8 лет.
Chartreuse VEP (VEP расшифровывается как viellisscment exeptionnellement prolonge - "исключи-тельно долгая выдержка") выдерживается в бочках более 10 лет.
Так же как и Benedictine, Chartreuse пострадал от Французской революции, но, в отличие от Bene-dictine, производство было не остановлено, а перенесено в другой монастырь ордена, в Испанию. Ликер вернулся на родину после победы над Наполеоном и до сих пор выпускается монахами на специальном производстве в 30 км от монастыря. Процесс полностью компьютеризирован и управляется непосредственно из монастыря.
Секрет эликсира известен только троим монахам, им разрешается общаться всего раз в неделю. Рецептура очень сложна - в состав входит 130 трав, плодов и кореньев, произрастающих в горах Франции, Италии и Швейцарии. Этот ликер сделан на травах, кото-рые использовались в традиционной местной медицине.
В советские времена ликер Шартрез выпускался в Москве, правда, общего с "родным" у него был, пожалуй, лишь процент содержания сахара и зеленый цвет.
Популярны и другие ликеры на травах, такие как основанный на арманьяке баскский вариант "шартреза" Izarra, итальянские Fior d'Alpe (Альпийский цветок) и Millefiori (Тысяча цветков) и немецкий Edelweiss (Эдельвейс). Также известны итальянский ликер Strega, в состав которого входит 70 различных трав, и Galliano, созданный на 40 травах. Galliano имеет "героическую" историю: придумавший его тосканец Артуро Васкари назвал ликер в честь национального итальянского героя, майора Джузеппе Гальяно, прославившегося тем, что в 1895 году он в течение 44 дней держал осаду превосходящих силами эфиопов. Название испанского ликера Cuarenta Y Tres (43) говорит само за себя - в его состав входит 43 травки.
Существует множество ликеров с гораздо менее богатой композицией, но с ярко выраженным ведущим ароматизатором. В первую очередь это анисовые ликеры, сладкие родственники абсента, аниса и пастиса, и тминные ликеры, близкие к скандинавским аквавитам.
На основе аниса производится много ликеров в средиземноморских странах, самые известные из которых - итальянская Sambuca, испанский Anis del Mono и французский, Anisette. Sambuca принято употреблять "с мухой" - в бокал с ликером сверху кладут зернышко кофе.
Ликеры на фруктах
Сразу оговоримся - мы будем отделять ликеры, более сложные в изготовлении, от категории напитков, которые французы называют creme. Хотя грань между ними нередко бывает весь-ма условной.
Если биттеры, эликсиры и ликеры па травах были изначально задуманы как медицинские снадобья, то фруктовые ликеры появились уже как напитки для обыкновенного выпивания - развлечения (для тех, у кого не было проблем) или отвлечения (от дел насущных - для тех, у кого проблем было много). В основном фрукты и ягоды использовались в древности в качестве отдушки, скрывающей отвратный запах плохого дистиллята. Кстати, в сельских, отдаленных частях Бразилии (да и многих других не сильно развитых стран), на хуторах Кубани, - в общем, повсюду, где еще существует домашнее самогоноварение, сохраняются традиции настаивать пахучий домашний самогон на местных плодах и фруктах.
Исторически выбор сладких и приятных фруктов для смягчения резкого вкуса алкоголя вполне естествен и объясним. Наиболее широко в качестве ароматизаторов используются цитрусовые, особенно апельсиновые корки. За это ответственны, главным образом, голландцы - в течение многих лет Голландская Восточно-Индийская компания была крупнейшим торговцем специями и активно завозила в Европу апельсиновые корки с принадлежащего Голландии острова Кюрасао. Именно благодаря тому появился и стал популярен стиль Curacao, или Triple Sec, а также другие ликеры, в которых используются цитрусовые.
Многие наверняка помнят популярный в советские времена эстонский ликер Vana Tallinn (Старый Таллин). Он имеет давнюю досоциалистическую историю и приготовлен на основе рома, лимонных и апельсиновых корок и специй - корицы, ванили и других. В общем, типичный "колониальный" набор, импортированный из жарких стран в холодную балтийскую республику, где медлительные и задумчивые эстонцы превратили все это в чудный букет, хоть немного разгоняющий и зажигающий кровь местного населения, ставшего притчей во языцех. Старый Таллин, правда, нетипичен для балтийских стран - здесь всегда были более популярны ликеры на основе местного сырья, в основном вишни. Великолепные вишневые вина и настойки делают в Литве, а "кирш", вишневая водка, - национальный напиток немецкого народа.
Всемирную известность получил датский вишневый ликер Heering, созданный Питером Херингом в 1818 году. Черри бренди (не путать с шерри бренди - хересным вином) производятся практически во всех странах Европы. В более теплых европейских краях распространена вишня мараскино (именно ее добавляют в коктейли), из которой делают популярный в Италии ликер Мараскино - его изготавливают многие производители, такие как Stock, Luxardo. Большое количество ликеров сделано с использованием абрикосов - во Франции они имеют название "абрикотин". Также довольно широко употребляется слива - не говоря о знаменитом украинском Спотыкаче, можно упомянуть английский напиток Sloe Gin, джин на сливе...
Если ликеров с апельсиновой доминантой в мире множество, то из известных напитков, изготовлен-ных исключительно на ли-моне, можно вспомнить лишь итальянский Limon-cello. Впрочем, лимон является одним из основных компонентов и в таком оча-ровательном ликере, как Parfait Amour (Идеальная любовь). Глубоким синим цветом этот ликер обязан не лимону, а фиалке - вто-рому определяющему аро-матическому компоненту этой "идеальной любви". В Италии и Франции также делают ликеры на основе мандаринов - во Франции они называются Mandarine, а в Италии - Mandarinetto. Единственный известный в мире представитель этой группы - французский Mandarine Napoleon. Стран-но, что в солнечной Грузии не настаивают на мандари-нах чачу - тоже неплохой напиток получился бы, да и срок хранения нежных фруктов был бы значитель-но увеличен.
Японский вклад во фруктовую тему - ликер Midori ядовито-зеленого цвета на основе дыни.
Много чудеснейших ликеров на основе болотных ягод - морошки, голубики, клюквы - производят наши северные соседи, финны. Они, впрочем, изготовляют и банановые ликеры - видимо, на родине Сайта-Клауса ну очень особые климатические условия.
Ликеры на орехах
Самый популярный ликер на орехах - это, конечно же, Amaretto, на основе масла горького миндаля и толченых косточек абрикосов. С добавлением этого ликера делают печенье, конфеты и даже парфюмерию. Согласно легенде художник Бернардо Луини получил заказ на роспись монастыря в городе Саронно и пригласил в качестве модели для фрески Святой Марии жену владельца постоялого двора, в котором он жил во время работы. Кажется, ее изображение до сих пор сохранилось на стенах монастыря.
Сессии проходили столь успешно, доставляя удовольствие как художнику, так и модели, что последняя подарила Луини бутылочку ликера на косточках абрикосов и передала рецепт этого чудного напитка. Сейчас различных "амаретто" в Италии делают много, но особенно популярен брэнд Amaretto DiSaronno. В годы так называемого застоя Amaretto DiSaronno был чуть ли не менее желанным подарочком для советских женщин, чем духи Poison, которыми обычно пользовались парижские проститутки.
В Испании и других странах Средиземноморья популярны ликеры из грецких орехов - когда орех молодой, с мягким и молочным плодом, он хорошо настаивается на алкоголе. В Хорватии домашние сладкие ликеры на грецких орехах можно купить прямо у хозяев дома. Самый известный испанский ликер на грецких орехах - Madorno. В Италии родственник Madorno - это крепкий (50%) ликер Nocino, а во Франции - Еаu de noix. Еще один популярный итальянский ореховый ликер Frangelico делается на основе лесного ореха и трав.
Но абсолютный лидер по продажам среди ликеров на основе орехов - Malibu. Этот тропический ликер - эдакий батончик "райское наслаждение", разведенный в роме - сделан из рома, внутренней маслянистой части кокосового ореха и его молока. У Malibu огромное количество родственников практически во всех карибских и южноамериканских странах - одни из них более сладки, другие менее, в какихто используют натуральное кокосовое молоко, в иных - концентраты. Лично для меня самый вкусный вариант кокосового ликера тот, что производится на Гваделупе компанией Damoiseau. Он сделан на очень плотном и ароматном роме с натуральным кокосовым молоком. Но этот ликер можно купить только на Гваделупе.
Кофе и какао
Кофейные ликеры весьма популярны во всем мире и производятся даже в России. Завод "Кристалл", на-пример, делает кофейно-лимонный ликер. На самом деле популярностью в качестве основной темы для ликера кофе обязан двум брэндам - мексиканскому ликеру Kahlua и ямайскому Tia Maria. Кофейные ликеры - обязательный компонент в коктейле Черный русский. Неясно, правда, кому был посвящен этот коктейль - Пушкину, его деду или детям первого фестиваля молодежи и студентов в Москве, но он приобрел известность. Ликеры на основе какао менее распрг хранены, хотя компании Bols и Dе Kuyper, имеющие в своей гамме много крем-ликеров, производят и кремы на основе какао. Чего, впрочем, долго думать - налейте в банку со сгущенным какао водки и пейте - вот вам и ликер Какао.
Продолжение статьи...
Читайте здесь еще о Франции!
21.01.13 Александр Оставить сообщение
04.07.11 Юрий Оставить сообщение
А тем более ликеры, происходит не знаю как это назвать, но по вкусу спирт отдельно, а концентрат отдельно. И как не тряси :(
21.01.13 Алесандр Оставить сообщение
12.04.10 Антон Оставить сообщение
Напишите, пожалуйста, кто импортирует ликер Шартрез в Россию?
22.05.10 Ирина Оставить сообщение
С уважением, Антон
24.05.10 Антон
08.02.12 Мария
Это очень позновательно. Спасибо. Возможно, есть еще какие-нибудь необычные напитки о которых мы даже не слышали, которые упоминаются только на страницах старинных манускриптов и т.д.
01.04.08 Гюзель Задать вопрос
Заранее большое спасибо
08.06.07 Анастасия Задать вопрос
Vse klasno, tolko hochu znat kak prigotovit liker v domashnih uslovijah izpolzuja vodku a ne spirt. S uvazenijem Roland, Latvija
30.05.04, rolik_7@msn.com, Roland
Комментарии: