О Франции
Ликеры
Начало статьи...Также читайте:
Ликеры на основе виски
Эта категория ликеров, в течение долгих лет представленная лишь двумя-тремя известными брэндами, родилась тогда, когда люди еще не умели хорошо очищать алкоголь и для маскировки плохого качества добавляли в виски мед, травы и фрукты. Самый известный брэнд ликера на основе виски - это шотландский ликер Drambuie, официально рожденный в 1745 году.
По легенде - вполне возможно, правдивой - семья капитана Маккинона отпоила этим ликером раненного в битве при Каллодене Бонни принца Чарли, или Чарльза Эдуарда Стюарта, национального героя Шотландии, который возглавил крупнейшее в Шотландии восстание против колониального господства Англии и чуть было не взошел на английский престол. На самом деле подобные ликеры, имеющие явное медицинское происхождение, были популярны в Шотландии задолго до этих событий.
Другой известный ликер на базе шотландского виски, Glayva, появился вскоре после Второй мировой войны. Много подобных ликеров распространилось в 70-80-е годы прошлого века. Все они примерно следовали идее Drambuie: виски в качестве алкогольной составляющей, вересковый мед как сладкая основа и различный набор трав. Но эти ликеры созданы на базе известных брэпдов виски - Johnnie Walker Liquer, Chivas Regal Liquer, Glenfiddich Liquer и ряда других.
Значительно позже подобные ликеры распространились и в США: популярнейший американский ликер на основе виски Southern Comfort появился в I860 году, когда бармен из Нового Орлеана по имени Херон попытался улучшить вкус бурбона посредством добавления фруктов и специй. Фруктовая основа Южного комфорта - персики. Говорят, что этот напиток обожала покойная рокдива Джанис Джоплин - по крайней мере, сохранились ее фотографии с бутылкой "комфорта" в руках.
Эмульсии
Самая известная (и, пожалуй, единственная) "эмульсия" среди алкогольных напитков - Advocaat, голландское изобретение. Это смесь яичных желтков, виноградного бренди, сахара и специального эмульсификатора, который "держит" эту противоестественную смесь вместе, - без него она просто разделилась бы на фракции. Адвокат можно есть ложкой, как мороженое или крем.
В Голландии брэнд выпускает множество компаний, но самые известные "адвокаты" делают крупнейшие - Warnink's, Bols и De Kuypcr. Warnmk's ежегодно использует по 60 млн. свежайших желтков. Яйца бьются специальной машиной. В советские времена иногда можно было найти польский "адвокат", но он явно делался более примитивным способом - как смесь водки с яичным порошком и сахаром. Добровольно пить польский "адвокат" было сложно - яичный порошок буквально скрипел на зубах.
В некоторых странах есть свои версии яичных ликеров. Например, в Италии делают напиток Vov, он еще более густ (и, оче-видно - более питателен), нежели голландский "адвокат".
Крем-ликеры
Существует большая группа ликеров, которую французы окрестили creme liqueurs - крем-ликеры.
Можно определить крем как подслащенный алкоголь средней крепости (обычно не более 25%) с моноароматизатором - фруктовым, ягодным, травяным или другим растительным. Методы производства могут быть различными - настаивание натурального растительного сырья на спирту или добавление концентратов и сахара к спирту В качестве базы в основном используется нейтральный спирт. Изначально французский термин creme означал подслащенный алкоголь, в отличие от сухих дистиллятов - фруктовых и виноградных бренди, а также зерновых спиртов. Обычно в названии есть определение ароматизатора: creme de... (крем из...) - земляники, смородины, мяты, апельсина, банана, какао и т.д. Например, Creme de Cassis (черная смородина), Creme de Framboise (земляника), Creme de Banane (банан), Creme de Menthe (мята). Кремы бывают очень ярких, "праздничных" цветов и поэтому часто нравятся девушкам, особенно молодым. Благодаря расцветке кремы находят широчайшее применение в барменской практике.
Крупнейшие производители разноцветных кремов - французская компания Marie Brizard и голландские Bols и De Kuyper.
Наиболее часто используемые в коктейлях кремы - это Curacao и бесцветный и менее сладкий вариант Triple Sec. Сейчас горькие апельсины привозят не только с Кюрасао, по и с Гаити и из других стран карибского бассейна, Бразилии и Испании. Популярен Blue Curacao - апельсиновый крем цвета разведенных чернил. Довольно странное ощущение во время приема этого напитка - приятный цитрусовый аромат, сладковатая горечь и цвет жидкости для автомобильных стекол.
К "кюрасао" и "трипл секам" нужно отнести и один из популярнейших апельсиновых лидеров мира, французский Cointreau. Этот брэнд был запущен в 1849 году братьями Эдуардом и Адольфом Куантро как Triple Sec White Curacao, но вскоре все стали производить ликеры Triple Sec Curacao, и братья решили выпускать свой ликер под собственным именем, а не использовать наиме-нование категории.
Но самый любимый из всех ликеров мира на апельсиновой основе - это Grand Marnier. Этот ликер использует только горькие карибские апельсины и довольно сильно отличается по стилю от Curacao. Технически он гораздо более сложен в изготовлении, нежели кремликеры, делается на основе коньяка и в отличие от всех "кюра-сао" - выдерживается в дубовых бочках.
Кремы более естественного цвета - и удивительно аутентичного, натурального аромата - производит французская компания С.Е. Massenez. Ее ягод-ные и фруктовые кремы обладают ароматом живых ягод и фруктов.
Один из наиболее характерных и традиционных французских кремов - Creme de Cassis, крем из черной смородины. Французам удается делать этот напиток так, что вы ощущаете, будто собираете смородину прямо с куста! Лучшие черносмородиновые кремы делают в Бургундии, в Дижоне.
Сливочные кремы
Cream liqueurs - сливочные кремы - категория алкогольных напитков, радикально отличающихся от напитков, известных как creme liqueurs.
Сливочные кремы - это единственное серьезное добавление в семью алкогольных напитков за последние 30 лет. Прародителем этой категории является Bailey's Original Irish Cream. Совершенно новая категория алкоголя была создана относительно случайно - крупная алкогольная компания Gilbey's (ныне - часть Diageo) имела перепроизводство спиртов в Ирландии и не знала, что с ними делать. Ктото предложил попробовать продавать "ирландский кофе" в бутылках.
Местный виски в то время был практически никому не известен и не нужен вне Ирландии. Но ирландский кофе был очень популярен; за пределами страны ирландский виски пользовали только для приготовления этого чудесного напитка. После долгих экспериментов специалисты компании научились смешивать дистиллят с натуральными молочными продуктами таким образом, чтобы молоко не свертывалось.
Результат был обнародован в 1975 году. Bailey's Irish Cream состоит из ирландского виски, сливок и ароматизирован кофе. Напиток оказался очень вкусным и особенно полюбился женщинам. Все, праь, га, забыли, что настоящий ирландский кофе должен подаваться горячим.
Сегодня Bailey's Irish Cream составляет почти четверть всех. мировых продаж в категории ликеров! В московских барах Bailey's среди ликеров уверенно держит первое место. Bailey's - это результат современных технологий, натуральный молочно-алкогольный продукт. Он вызвал миниреволюцию в алкогольном бизнесе. Вскоре появились десятки других ирландских кремов, которые, конечно же, не имеют уверенной и непоколебимой репутации "первопроходца", до являются отличной коммерческой позицией: вкус таких ликеров, как Brogan's Irish Cream, Carolan's, Waterford Cream, Emmets, Ryan's, Royal Тага, O'Darby или Casey's Irish Cream, не сильно отличается от вкуса оригинала, но стоят они на треть дешевле.
Сейчас кремы делают практически со всеми стилями алкоголя - с виноградным бренди, шотландским виски, нейтральным спиртом... Последнее добавление к семье сливочных кремов - итальянская новинка, созданная на основе граппы. Появился даже вариант Cointreau со сливками!
В основном сливочные кремы изготовляют с аро-матизаторами кофе и шоколада. Причем кремы производят крупные кон-дитерские компании: один из самых успешных напитков в этой категории -Cadbury's Cream Liqueur, сделанный на основе шоколада Кэдбери, французского бренди и сливок.
В России недавно налажено производство напитка, аналогичного Cadbury's Cream Liqueur, - вполне приятного на вкус, к тому значительно дешевле импортных аналогов.
Крем Amarula необычен не только в выборе вкусоароматической основы, но и в технологии производства. Сначала из плодов марулы делают вино, потом его перегоняют в медных перегонных кубах, выдерживают два года в бочках, обогащают выдержанный спирт свежим экстрактом и смешивают со сливками.
Пожалуй, самый интересный, необычный и приятный крем - это Coco D'Amour (Кокос любви), производимый на Сейшельских островах. Первый раз гигантский кокосовый орех был обнаружен в 1519 году на берегах Индии - его выбросило на берег море, поэтому люди решили, что это плод подводного растения, и прозвали его "морским кокосом" - coco-de-mer. И только в 1743 году когда были открыты Сейшельские острова, стало ясно, что это - гигантский кокосовый орех, который иногда путешествовал морем многие тысячи миль. Предположительно, самой старой пальме, дающей эти уникальные орехи, - 800 лет!
Пока плод молод, его желеобразную начинку можно есть, считается, что это сильный афродизиак. Именно потому крем на основе такого кокоса называется Кокос любви. Производится этот ликер в ограниченных количествах, и купить его можно только на Сейшельских островах.
Эркин Тузмухамедов
Винная карта №2 (31) март 2002 г.
