О Португалии
На подводную охоту в Португалию
То ли рыбы с привычками змей, то ли змеи с инстинктом вампиров
Среди гурманов Португалии выделяется особая когорта, которая с вожделением ожидает начала весны. В эту пору здесь разгорается сезон охоты на миног - странных и страшных на вид морских и речных существ, которые считаются лакомством в некоторых европейских странах, но безжалостно уничтожаются как опасные вредители в США и Канаде.
О внешнем виде, повадках и способе ловли миног можно много написать, но сначала расскажу об их португальских ценителях. Они, право, того стоят. Как поведал мне Жозе Антониу Нунеш, владелец ресторана "Солар душ Нунеш", его заведение готовится к очередному миножьему сезону заранее. "Немало моих лучших клиентов приходят ко мне исключительно для того, чтобы отведать блюда из миноги, - клялся он. - Есть такие, кто делает это уже лет двадцать подряд. Есть те, кто заказывает столик не просто заранее, а за год или даже больше. Да вот, на прошлой неделе попросили зарезервировать два местечка на март 2009 года".
А что делать? Просто так хороших миног купить сложно, хотя в некоторых магазинах они и продаются. Самому их приготовить еще сложнее, поэтому самый простой и правильный путь - отведать их в специализированном ресторане. Таковых в Португалии две с половиной сотни. Бывает, конечно, что рыбаки продают миног частным лицам, но лишь после того, как удовлетворят ресторанные заказы.
Да и искать качественные экземпляры лакомого морского гада придется непосредственно у тех, кто их ловит, отправляясь в настоящие экспедиции в отдаленные северные районы Португалии. Водится она, правда, и у города Томар, бывшей резиденции ордена Тамплиеров, но там ее совсем чуть-чуть, а значит, и шансов перекупить у рыбаков почти никаких. Начинается путина еще в январе и продолжается до середины апреля, но основной период ловли приходится на февраль-март. К этому времени деликатесные, похожие на угрей рыбы косяками идут из Атлантического океана вверх по рекам на нерест. Самыми вкусными считаются миноги, которые успели подняться как можно выше по течению реки. Как говорят знатоки, такие, по их выражению, "битые рыбины" за время пути успели потерять большую часть неприятного, идущего в отходы жира, сохранив упругую деликатесную плоть.
Самые ценимые миноги - те, что вылавливают между селениями Монсау и Мелгасу, расположенными на берегах реки Минью. Это не самая большая водная артерия Португалии, но для любителей миноги она самая важная. Рядом протекает крупнейшая на севере река Доуру, давшая миру знаменитый портвейн и многие другие, не менее славные вина, но для миног она потеряна. Плотины, возведенные на Доуру, давно сделали миграцию на нерест невозможной.
Положение пытаются исправить энтузиасты искусственного разведения миног. Они образовали инициативную группу и исходят из того, что икры даже одной миноги вполне хватит на первом этапе эксперимента. Обычно это существо, добираясь до верховьев рек, откладывает от 40 до 250 тысяч икринок. Вылупляющиеся из них миножики несколько дней проводят в норке, вырытой для икры родителем, а затем выплывают из укрытия, ищут илистые места и зарываются в тину, где питаются органическими остатками.
Через 3-5 лет, претерпев несколько трансформаций, миноги выплывают в Атлантический океан и там проводят пару лет, а затем, достигнув половой зрелости и превратившись во внушительное чудище больше метра длиной и до трех килограммов весом, возвращаются на нерест в родную речку, где делают кладку и погибают. Как полагают энтузиасты возвращения миног в Доуру, им удастся обойти возникшие на пути миграции препятствия. Если рыбы не могут подняться вверх по реке из-за гидростанций, их можно вывести там искусственно, рассуждают они.
В природе большая часть икринок погибает, поэтому их и откладывается так много. А при искусственном разведении значительную часть молодняка удастся сохранить. Вниз по реке повзрослевшая рыба сможет спуститься по проходам, которые есть в плотинах, а вверх, когда это будет происходить в массовом порядке, им можно будет подняться в специальных подъемниках. Пока это лишь планы, хотя и вполне серьезные, подкрепленные деньгами.
Любителям деликатеса ждать недосуг, и они ориентируются не на Доуру, а на Минью. Пограничная река проходит не только по территории Португалии, но и по соседней испанской автономной области Галисия, поэтому промысел миноги стал делом не личным и даже не государственным, а превратился в событие международного масштаба. Законодательство соседних стран устанавливает для сезона ловли единые сроки.
Глядя на сотни бороздящих реку лодок, можно сразу определить, с какого берега - испанского или португальского - они отчалили. Если испанские законы требуют, чтобы рыбак ловил в одиночку, то португальские, напротив, настаивают на том, чтобы ловцов в посудине было, по меньшей мере, двое. Найти рыбаков нетрудно. Все лодки сосредоточены на небольшом участке реки длиной менее 40 километров, который начинается от селения Вила-Нова-де-Сервейра и идет до городка Валенса. Часть улова дают также речки Лима и Каваду, впадающие в Атлантический океан южнее Минью.
Где бы ни ловились миноги, добывают их одинаково. На дно реки ставятся верши и сети, преграждающие им путь вверх, на нерест. Делают миноги это по ночам, так как у них есть стойкая нелюбовь к свету. По рекам они передвигаются лишь в темное время суток. Да и вообще, рыба эта весьма своеобразна. Если, конечно, ее вообще можно назвать рыбой, потому что минога тянет на натуральную змею. А что, бывают же не только сухопутные, но и водяные аспиды?
Большинство ученых также не считают этот вид рыбами, называя их древнейшими позвоночными класса бесчелюстных подкласса круглоротых, появившимися на Земле около полумиллиарда лет назад, еще в кембрийских период. На вид минога устрашает. Длинное змеевидное тело, жабры, похожие на ряд глаз, а спереди - присоска, скрывающая острые зубы. Повадки чудища под стать облику. Словно вампир-маньяк, минога питается кровью крупных рыб, нападая на проплывающих мимо лососей, осетров, треску, а порой и на гигантских китов. Она намертво прилипает к ним присоской, прогрызает кожу и терзает несчастные жертвы неделями, доводя их до гибели. Щечные железы миног препятствуют свертыванию крови, поэтому раны, наносимые ими, могут быть смертельны.
Картинка получается просто апокалиптическая. Не зря рыбаки и кулинары обращаются с миногой предельно осторожно. Вынимая ее из сетей, они прежде всего следят за тем, чтобы крепко взять ее за голову чуть ниже присоски. Только так можно быть уверенным, что хищник не вопьется в руку.
Однако и самим прожорливым полузмеям приходится несладко. Своеобразный вкус, непохожий на других рыб, превратил кровопийц в украшение стола и средство существования для тысяч португальцев. Как рассказал шеф-повар Жоау Мешкита, он знает немало тех, кто ждет начала сезона ловли миног, словно манну. Каждая рыбина приносит рыбаку не меньше 20 евро. Говорят, среди заядлых рыболовов встречаются даже католические священники. Ежегодно в Португалии ловят 60 тысяч миног. 30 тысяч приходится на Минью, что делает эту реку главным производителем деликатеса в Европе. Еще некоторое количество доставляется из французского Бордо. И чем дальше рыбки путешествуют, тем значительнее прибавляют в стоимости. Цена блюда в ресторане может доходить до сотни евро, а ведь из каждой рыбины-змеи готовится в среднем по четыре порции. Если подсчитать в целом, получается, что каждый год португальцы тратят на экзотическую рыбу-змею не меньше пяти миллионов евро. Львиную долю, четыре миллиона, берут рестораторы, а рыбакам, хоть они и не жалуются, достается только миллион.
Отсутствие желчи и костной ткани позволяет употреблять миног в пищу целиком, но это не значит, что их просто приготовить. Как уверяет шеф-повар, не стоит верить россказням о том, что надо лишь хорошенько промыть рыбину соленой водой от слизи, и ее уже можно жарить. "Видите ли, коль это было бы так, нам, поварам, не пришлось бы скрывать методы приготовления наших фирменных блюд из миноги, - улыбнулся Жоау Мешкита. А мы ведь, чего греха таить, скрываем, да еще как тщательно. Попробуй узнай!"
По словам шеф-повара, за час он не в состоянии обработать больше шести миног, доставляемых в ресторан живыми в емкостях с водой. "Очень важно знать, как удалять тошнотворный жир и вынимать внутренности, - говорит он. - Если делать это неумело, рыбина попросту взорвется". Затем надо посолить и добавить специи. Ну, хотя бы лавровый лист и чеснок. А еще лучше перед приготовлением помариновать миногу сутки. "Я предпочитаю делать это в молодом вине", - говорит Жоау Мешкита. Он считает, что молодое красное вино, называемое в Португалии красно-зеленым, идеально подходит к блюду. Впрочем, есть и те, кто предпочитает миног коптить.
Приготовленные из миног блюда выглядят не слишком аппетитно. Виной тому забуревшая темная кровь, пропитавшая все ингредиенты. Попробовав, нельзя не признать, что эта рыба-змея и впрямь очень нежна, словно самое изысканное филе, хотя вкус ее весьма своеобразен и не каждому понравится. Впрочем, в этом случае о единых критериях говорить не приходится. Все зависит от человека. Судя по популярности, многим ни на что не похожий вкус полурыбы пришелся по душе.
Самими распространенными в Португалии блюдами считается минога с рисом и минога по-бордалезски. Минога с рисом делается так. Рыбину чистят, взрезают у хвоста и подставляют емкость с уксусом, куда стекает кровь. Затем ее режут на кусочки, натирают оливковым маслом, посыпают луком, чесноком, лаврушкой и варят. После того как вареные кусочки извлекают, в оставшемся бульоне варится рис, в который, на завершающем этапе, добавляют смешанную с уксусом кровь.
Пропитавшийся кровью бурый рис выкладывается на тарелку, а сверху добавляют кусочки рыбы. Приготовление миноги по-бордалесски занимает больше времени, потому что, освободив ее от крови, два дня маринуют в красном вине. Затем жидкость, получившуюся из смеси крови и уксуса, тушат не меньше трех четвертей часа, после чего добавляют кусочки промаринованной миноги, вино и тушат еще столько же. Блюдо сдабривается сельдереем, лавровым листом и петрушкой.
"Как видите, все довольно просто, - не без лукавства заверил Жоау Мешкита. - Но, если честно, пробовать самим я бы не советовал. Все дело в тонкостях и деталях. По-настоящему вкусное блюдо из миноги можно приготовить, только когда хорошенько набьешь на этом руку".
Большинство португальцев следует этому мудрому совету и готовить миног не пытается. Да это и ни к чему. Разнообразные блюда можно в изобилии встретить на специальных гастрономических праздниках, посвященным миногам, которые проходят в северных португальских городках. В этом году, например, праздник в Монсау состоялся уже в тридцать первый раз.
На праздниках деликатесом лакомятся не только местные жители. Каждый год туда приезжают тысячи лиссабонцев, не говоря уж о любителях из северных городов. Многие из столичных жителей не устают раз по пять за сезон проделывать неблизкий путь в четыре сотни километров, чтобы вновь и вновь ощутить ни с чем не сравнимый вкус обожаемого блюда. О том, как высоко ценятся миноги в Португалии, быть может, говорит случай, всплывший в ходе судебного разбирательства скандального дела о коррупции "Золотой свисток". Процесс затрагивает известных всей стране лиц, которые пытались обеспечить своей команде нужное количество очков в высшем футбольном дивизионе. На слушаниях один из свидетелей сообщил, что среди методов подкупа судей была и организация ужина. Главной приманкой значилось блюдо из миноги.
В этом году из-за надвигающегося экономического кризиса клиентов в ресторанах несколько поубавилось. Но владельцы не отчаиваются. "Их все равно хватает, - заверил Жозе Антониу Нунеш. - Для нас главное - обеспечить качественное приготовление блюд, и тогда без прибыли мы не останемся. Если человек любит миног, он не изменит своей любви никогда". С каждым годом северяне проводят фестивали на все более широкую ногу. Рыбаки, специализирующиеся на ловле миноги, приступили к процессу сертификации этого вида. Судя по всему, через несколько лет миноги, выловленные в реке Минью, подобно вину, сделанному в Порту или Дау, будут помечаться особым знаком, указывающим на то, что они доставлены именно из этого региона.
Андрей Поляков 16.05.2008 Источник: Эхо планеты
