О Португалии
Лето святого Мартина
Португалия пахнет каштанами
"Кентеш и бо-оаш!" "С пылу, с жару, объеде-енье!" Когда на улицах португальских городов начинают раздаваться эти крики, можно не сомневаться - Рождество не за горами. Потому что так кричать могут только торговцы жареными каштанами.
Португалия - страна южная, и бабье лето, сезон сбора каштановых орехов, наступает здесь поздно.Называется этот сезон здесь по-своему - лето святого Мартина, которого уважают по всей Европе. Легенда гласит, что святой, в IV веке нашей эры служивший пограничником Римской империи на ее самых захолустных задворках, то есть территории современной Венгрии, спас от холода нищего незнакомца, оторвав ему половину своего офицерского плаща. Ночью Мартину приснился сон, в котором в половинке плаща явился сам Христос. Офицер бросил военную службу и стал христианским священником, а потом и епископом, посвятив жизнь помощи обездоленным.
В память о благодеянии, которое избавило страждущего от холодной смерти и подарило ему тепло, и получила название последняя улыбка португальского лета. Праздник приходится на 11 ноября, хотя на самом деле святой Мартин упокоил душу восьмого числа этого месяца. Просто в тот день, как и в последующие два, отошли в мир иной другие святые, и даты уже были заняты. В нынешнем году, кстати, отмечается юбилей, так как святой Мартин скончался в 397 году, то есть 1610 лет назад.
По такому случаю какой же португалец откажется выпить? Тем более что давно имеется и соответствующая поговорка, недвусмысленно призывающая к решительным действиям: "Как наступит день Мартина святого, иди в погребок и попробуй спиртного". Зачастую и ходить далеко не надо. Погребков в округе - пропасть, организуются и особые торжества. Так, в этом году в Лиссабоне центром притяжения стала центральная Торговая площадь, где на одной жаровне поджарили целую тонну каштанов.
Авторство рекорда, впрочем, принадлежит не столичным жителям. Он был установлен в городке Виньяиш, расположенном в отдаленной горной провинции Траз-уж-Монтеш, где выращивается треть всех португальских каштанов. Как рассказал президент муниципального совета Америку Перейра, именно в его голову пришла идея смастерить гигантское приспособление диаметром восемь метров. "Ни о каком Гиннессе я и не помышлял, - заверил он. - Просто в прошлом году, во время предыдущего праздника, увидел подобную жаровню на улице нашего города, и подумал, что было бы хорошо сделать ее побольше. И людей можно привлечь, и хорошую рекламу празднику обеспечить. Так и получилось. А форма точь-в-точь повторяет то, что производилось в Траз-уж-Монтеш испокон века".
Из Виньяиш, с крайнего северо-востока страны, огромную жаровню, опробованную там 1 ноября, привезли в Лиссабон. Доставить металлическую конструкцию весом больше полтонны было непросто. Пришлось снаряжать целую автоколонну, но хорошо то, что хорошо кончается. Мегажаровня стала местом паломничества для жителей и гостей столицы. Рядом, в раскинутом по случаю шатре, расположились дегустационные залы, где можно было, в полном соответствии с поговоркой, попробовать спиртного.
Охотников за недорогую плату продегустировать непременный в этот день агуапе, дешевый напиток из виноградных выжимок, и другие вина из разных регионов Португалии, а также даром отведать жареных каштанов набралось так много, что пришлось вмешаться полиции. Без стражей порядка борьба за бесплатное угощение приняла не слишком вежливые формы. Люди толкались, всеми силами стараясь пробиться к горе орехов, над которой вился аппетитный сизоватый дымок, и хватали побольше, лихорадочно набивая кульки и пакеты.
Некоторым любителям каштанов, особенно пожилым, в возникшей давке пришлось несладко. Лишь после того, как появился полицейский пост, трапеза приняла подобие чинного мероприятия, и праздник вошел в безопасное русло. Хотя, все равно, пока каштаны не кончились, пробиться к жаровне было нелегко. Да и когда на дне колоссального решета, под которым тлели угли, остались считанные орехи, самые большие энтузиасты продолжали попытки достать их, приноравливая для этого выдернутые из дров хворостины.
Возможно, народа было так много потому, что праздник выпал на воскресенье. Да и погода выдалась солнечной и теплой. Впрочем, как всегда. Никто не помнит, чтобы день святого Мартина подводил португальцев. Даже если накануне с Атлантического океана налетают шквалистые ветры, а с неба, не переставая, льет дождь, в этот день чудесным образом вновь устанавливается тишь да гладь. Солнце выходит из-за туч, температура поднимается градусов до 25, а то и больше. Самое время воспользоваться подарком природы и отправиться праздновать.
Но так поступают не все. В Траз-уж-Монтеш наступают горячие денечки в самом что ни есть прямом смысле слова. Там в самом разгаре полевая страда - сбор каштанов. Выращивают орехи и в других районах, но основная "житница" расположена на севере, в гористой местности. Лучшая продукция получается на деревьях, растущих на высоте выше восьми сотен метров над уровнем моря. В этом сезоне из-за засухи Траз-уж-Монтеш постиг неурожай. Но еще не все потеряно. Пока крестьяне собирают упавшие плоды, а потом, если и дальше недостаток влаги не позволит им падать на землю, будут сбивать их палками. Так, конечно, можно повредить деревья, но что делать, если не выходит по-другому?
Выращиванием и сбором занимаются кооперативы, объединяющие сотни владельцев небольших, порой меньше гектара, участков. Каштаны, словно семечки, извлекают из пушистых плодов, которые португальцы называют "ежиками", складывают в пластмассовые ведра, затем пересыпают в пластиковые мешки и отправляют на фабрику. Там их моют, отбраковывают негодные и раскладывают на пять сортов, в соответствии с размером.
Каждый год в Португалии выращивается до тридцати тысяч тонн каштанов, что приносит производителям и продавцам десятки миллионов евро. В ноябре их продают свежими, а затем, из запасов, - замороженными, чтобы сохранить влагу и полезные вещества. Значительная часть замороженных каштанов экспортируется во Францию, поэтому знаменитые парижские каштаны частично тоже португальские. Любят португальские орехи и в Италии, Испании, Бразилии.
В Средние века пору, следовавшую за праздником святого Мартина, считали главной по всей стране, потому что каштаны были основным продуктом питания. Сейчас трудно представить, но в некоторых районах каштановые орехи занимали в рационе место, которое у нас издавна отводилось картошке. От их запасов зависела жизнь многих семей, без них не могли пережить зиму. Из них варили первое, жарили второе, готовили гарнир, пекли десерт. А когда из Америки завезли диковинные картофелины, португальцы поначалу звали их "каштанками".
Ученые подтверждают: прожить на одних каштанах вполне возможно. В них вдвое больше крахмала, чем в картофеле. Кроме того, они не только питательны, но и полезны. Содержание витаминов С и В6, а также калия превосходит показатели многих популярных овощей и фруктов. А еще есть такая трудно определимая, но властная и мощная вещь, как ностальгия.
После праздника святого Мартина, когда воздух Лиссабона, обычно просоленный и напоенный дыханием Атлантики, пропитывается густым ароматом жареных каштанов, португальцы, и не только совсем уж пожилые, начинают дружно вспоминать детство. У кого-то - это годы, проведенные в деревне, у кого-то - лишь краткие вылазки на природу, к бабушке и дедушке, у кого-то кулечки с жареными каштанами, которые каждую осень и зиму продавал рядом со школой один и тот же старичок или старушка, кричавшие натруженными, хриплыми голосами: "Кентеш и бо-оаш!" "С пылу, с жару, объеде-енье!" Кулечки сохранились по сей день. Все такие же: свернутые из газет или из желтых страниц старого телефонного справочника.
Не изменились и устанавливаемые прямо на улицах допотопные переносные печки, в которой на углях тут же на глазах у покупателя ему пожарят очередную порцию. Синевато-серые от облепившей их золы, растрескавшиеся от превратившейся в пар и прорвавшей их изнутри влаги. "Самые вкусные - самые маленькие, - советуют португальцы. - Те, которые не больше трех сантиметров в диаметре".
В Москве теперь тоже продают жареные каштаны, но это скорее новомодный изыск, грациозный кивок в сторону стильной Европы, вернее, нашего о ней идеализированного представления, старательно воспитанного не в одном поколении литературой и кинематографом. Свежевыкрашенные, с иголочки тележки с продавщицами в чистеньких, аккуратных формах московских торговых центров ничуть не походят на обшарпанные, обожженные жаровни, стоящие на углах лиссабонских улиц и обслуживающий их грязноватый, помятый персонал.
Здесь это не экзотика и не окошко в чужую, кажущуюся красивой жизнь, а привычная, каждодневная рутина. Сродни нашим продавцам семечек. Походя купив полдюжины, а то и дюжину орехов в кулечке, люди шагают себе дальше, жуя плотную, питательную мякоть. А скорлупки - согласно собственному представлению о правилах приличия - или складывают обратно в кулек, или бросают прямо под ноги. Так, под знаком каштанов, и проходит в Португалии этот сезон, начинающийся с праздника святого Мартина и бабьего лета и длящийся до самого Нового года - бесснежного, зеленого, но для русского человека мучительно холодного и неуютного, потому что на улице теплее, чем в домах, которые, как правило, не отапливаются.
Сейчас в разных селениях бушуют каштановые праздники и фестивали. На них можно отведать и супы, и пудинги, и пирожки, и сладости, среди ингредиентов которых орехи играют если не главную, то заметную роль. А когда лето святого Мартина закончится, и зима вступит в свои права, чтобы согреться и разогнать кровь, в дополнение к каштановой трапезе хорошо пойдут крепкие ликеры и виноградный самогон жеропига. Забористый, не хуже своего ершистого названия.
Если повезет, доведется полакомиться и такой редкостью, как фаршированный каштанами кабан или рябчик. Зачастую на таких гастрономических фиестах подают и блюда, сделанные из лесных орехов, миндаля, меда. Эти продукты хорошо идут вместе, поясняют португальцы. Не брезгуют старым народным любимцем и самые дорогие заведения.
Одним из ярых приверженцев каштанов считается Энрике Моуру, шеф-повар ресторана при пятизвездной столичной гостинице "Карлтон". Его рецепт изысканного каштанового салата под весьма подходящим названием "Благородная компания", конечно, хорош, что и говорить. Только вряд ли его в состоянии воспроизвести большинство хозяек. Помимо каштанов, там требуются и перепелки, и тимьян, и бычья кровь, и особый, местный сорт грибов, и немалое кулинарное искусство. Одна лепка из зеленой вермишели ежиковидного каштанового плода чего стоит!
Поэтому для начала, мне кажется, лучше попробовать незамысловатый, но полезный каштановый супчик. Берется полкило каштанов, можно замороженных, две луковицы, несколько зубчиков чеснока, все это режется, заливается водой и варится минут десять. Затем добавляется полбанки готовой красной фасоли и немножко оливкового масла. Поварившись еще несколько минут, все солится и измельчается в процессоре. Каштановый суп-пюре готов. Проще не бывает. И уверяю, он получится ничуть не хуже, чем тот, что предложат в Марвау, Валпасуш или других многочисленных португальских селениях, где летом святого Мартина бушуют каштановые праздники живота.
Вот уж где можно разгуляться. В Валпасу на днях испекли каштановый пирог весом в шесть сотен килограммов. Чтобы сотворить исполина, два брата и две сестры, все потомственные хлебопеки, потратили полсотни кило каштановой муки и 75 кило пшеничной, почти столько же сахарного песка и сливочного масла, больше тысячи яиц, полкило соли и "кое-что еще, о чем не обязательно сообщать всем". Результат получился вполне съедобный, если судить по тому, с каким аппетитом уплетала бесчисленные кусочки пирога публика. Но чего не пробовал, того не пробовал. Поэтому повторять этот смелый эксперимент читателям рекомендовать не берусь.
Андрей Поляков 23.11.2007 Эхо планеты
