О Венгрии

ВОЯЖ С БАХУСОМ

В Венгрии вино пьется так же легко, как вода из целебного источника
Традиции венгерского виноделия и гастрономии уже перешагнули тысячелетний рубеж. Винный тур в Венгрии - это праздник ярких впечатлений, изысканного вкуса и легкого головокружения. Такое не забывается.

Узники Будайской крепости

Первый гастрономический шок мы испытали во время торжественного ужина в будапештском ресторане «Фортуна», расположенном в старинной Будайской крепости. Изюминка «Венгерской рапсодии» - так называлось пиршество - заключалась в том, что блюда подавали в хронологическом порядке, то есть с той очередностью, с какой эти кушанья становились «фирменными» при кухне того или иного короля, вельможи или знаменитого поэта. Парадом проследовали красные и белые вина, сладкая оленина, изысканно грубоватая кабанятина, пахнущая речкой форель, крем-суп, паштеты, соусы и воздушные сладости. Каждой смене блюд предшествовали история, виртуозно рассказанная глашатаем, народные песни и танцы. Ближе к финалу пира первоначальный восторг гостей перерос в тихую панику, вызванную тем, что организм, исчерпавший лимит незаполненных участков желудка, боролся с ненасытностью глаз. Верхи хотели - низы уже не могли. А силы нам еще были нужны. Потому что ранним утром нам предстояло отправиться по винному маршруту - в самый южный винодельческий регион Виллань, расположенный в трех с лишним часах езды от Будапешта.

Римляне и Турки

В местечке Виллань с его благоприятным мягким климатом винодельческие традиции были заложены еще при римлянах. Потом на эту землю пришли турки, которые распоряжались в Венгрии 150 лет, до конца XVI века. Коран запрещает употреблять вино, и турки сгубили промысел буквально на корню. Вилланьские виноградники погибли. Но у виноделия были свои верные рыцари. Пришедшие в Виллань сербы заложили плантации винограда сорта «Кадарка», а немцы стали выращивать знаменитый ныне «Кекопорто». Самые популярные марки вин, которые производят современные вилланьские виноделы, - красные «Кекопорто», «Кекфранкош», «Каберне Совиньон», «Каберне Франк», «Виллани» и белые «Харшлевелю» и «Олас Рислинг». Многие из них получили высокие награды на серьезных конкурсах в Вероне, Брюсселе, Бордо и в других «винных» городах мира.

Винное Ноу-Хау

Именно Вилланьский регион одним из первых поддержал новый проект Национальной корпорации «Венгрия-Туризм». Чтобы упорядочить хаотичное потребление путешественниками продукции венгерских виноделов, разработана программа специальных туров по винодельческим регионам. Всего их в Венгрии двадцать, а не один Токайский, как многие у нас думают.

Нашим неверным представлениям о разнообразии венгерских напитков мы обязаны принципам советской международной торговли. В те годы на этикетках всех венгерских вин, кроме токайских, стояла скромная надпись «Венгерское вино».

В конце восьмидесятых бывшие работники сельского хозяйства из винодельческих семей начали возрождать традиции предков. И теперь отстаивают честь не колхоза, а своего имени. На этикетках венгерских вин появились фамилии виноделов и точные географические названия.

На земле и под землей

В нашей программе было посещение владений сразу нескольких вилланьских виноделов, и мы заранее настроились на то, что выпито будет много, а запомнится далеко не все. Но если пробовать вино разумно, за чистоту мыслей беспокоиться не стоит.

Не забывая о правилах дегустационного этикета, мы отправились в гости к Золтану и Каталин Полгар, Аттиле Гере, Эде Тиффану и Йожефу Боку. В хозяйствах этих виноделов уже готовы принимать туристов, которые одновременно смогут наслаждаться деревенской жизнью и содержимым погребов.

У винодела, имеющего право построить пансион для путешественников (как правило, это четыре - восемь двухместных комнат), в усадьбе не должно быть проблем с питьевой и водопроводной водой, электричеством и прочими «удобствами». Кормят постояльцев два раза в день деревенской пищей, которую хозяева готовят тут же на своей кухне. Общаться с принимающей стороной предпочтительнее на немецком или английском языках. Но кое-кто из виноделов еще не забыл школьные уроки «имперского» русского. Что касается цен, то выгода очевидна: проживание в экзотической фольклорной обстановке стоит от $11 до $25 в сутки. Прибавьте сюда чистый ароматный воздух, умиротворяющие пейзажи и, конечно, превосходное вино.

Вылить вино - не значит оскорбить хозяина

У входа в погреб вас приветствует хозяин, который с гордостью расскажет о своих владениях, покажет свои закрома и проведет в зал для дегустаций. Зал - это тоже один из бывших старинных погребов, где теперь стоят длинные деревянные столы. В таком подземелье вспоминаешь персонажей средневековых сказок - гномов и троллей, живущих в самых неподходящих, по мнению людей, местах. В винном хозяйстве «Полгар» прямо в каменном лабиринте актеры играют маленькие спектакли.

Но не будем отвлекаться. Ведь винодел уже пригласил нас к столу. Закуска - кусочки копченого мяса, сыр или подсоленные душистые булочки. Винодел обязательно представит марку вина, а вы попробуете напиток. Чтобы почувствовать аромат, нужно слегка взболтать содержимое бокала. Сначала вы вдыхаете «букет», а затем маленькими глотками пьете вино. Если выпьете до дна, хозяину будет приятно, но вы должны рассчитать свои силы, чтобы праздник вкуса не превратился в нечто противоположное. И, кроме того, скорость, с которой разные вина во время дегустации следуют друг за другом, не позволяет останавливать свое внимание на каком-то одном. А то, что остается в бокале, принято выливать в большие стеклянные фужеры, которые вы тоже обнаружите на столе.

Каждый год Академия венгерских вин и ведущие специалисты в области изготовления алкогольных напитков выбирают лучшего винодела страны. В этом году чести носить почетное звание был удостоен вилланьский винодел господин Йожеф Бок. Новинка 1997 года - вино «Сен-Мартон», изготовленное из винограда «Кекопорто». По мнению специалистов, оно - достойный соперник известной марки «Божоле Нуво». С 1992 года винодел продает свои вина в Германию, Бельгию, Данию, Швецию, Швейцарию, Финляндию и Японию.

Вина Йожефа Бока можно найти только в специализированных магазинах и дорогих ресторанах.

Праздник вкуса

На обеде в честь лучшего винодела свое искусство демонстрируют ведущие мастера венгерской гастрономии. Это настоящий триумф вкуса. И, пожалуй, один из тех редких случаев, когда не вино подбирается к блюдам, а наоборот, блюда - к вину.

Винно-гастрономическое представление состояло из пяти картин, перемежающихся выступлениями музыкантов. В символическом прологе гости отведали «стимулирующие дух и аппетит» вина победителя Йожефа Бока - «Шиклошский Харшлевелю» 96-го года и «Вилланьское Розе» 97-го года. В первой картине на столах появились паштет из судака с кусочками форели и хвостиками лангуста с розовым соусом из икры с балатонселлешским итальянским рислингом 96-го года. Во второй картине были поданы изысканное первое блюдо - зелено-шелковый кремовый суп из спаржи с рассыпчатыми галушками и белое вино «Акоша Камочаи» урожая 96-го года. Следующая часть программы представляла собой фестиваль королевской дичи и вин. Достойными этого названия были оленина и кабанятина с белыми грибами и королевскими винами «Роял Кюве» 95-го и «Бок Кюве» 94-го года. В четвертом действии состоялся международный парад сыров: «нежное изобилие вкусов и ароматов» в сопровождении из эгерского «Трамини» 89-го года и «Блауфранка» 95-го года. А во время завершающей пятой картины гости наслаждались десертом, состоящим из кружевного шоколадного колокола со сливками и сушеными фруктами с замечательным «Токайским Асу» урожая 92-го года.

В конце торжественного обеда, который длился почти четыре часа, участники гастрономического праздника за чашечкой кофе единодушно говорили о том, что ничего не может быть прекраснее вкусной и здоровой венгерской пищи.

По барам, по пабам

Если на торжество к виноделу года приглашают избранную публику, то двери ресторанов открыты всегда и для всех. Традиционные блюда венгерской кухни путешественники могут попробовать в заведениях практически любого ранга: в больших ресторанах, маленьких тавернах или уютных кафе. (Меню подается на немецком и английском языках). Знаменитые местные блюда - венгерский гуляш, куриный паприкаш с галушками, голубцы, которые, как правило, готовятся с красным или стручковым перцем, луком или помидорами.

Венгры никогда не обедают без супа, и путешественникам тоже приходится придерживаться этого правила. Но жалеть об этом не приходится. Хороши венгерская уха, особый куриный бульон, ароматный и острый суп-гуляш, холодный фруктовый суп.

Из мучных блюд - лапша с творогом, маковые, вишневые и творожные рулеты, галушки шомлои, варгабелеш и блины с мясом по-ортобадьски.

Успех гастрономического путешествия во многом зависит от того, какие напитки подадут к столу. Находясь в Венгрии, не стоит упускать возможность попробовать прославленные эгерские, шопронские, сексардские и известные нашим соотечественникам токайские вина, которые уже несколько столетий называют «королями вин и винами королей».

Самый ценный сорт токайского вина - душистый сладкий «Асу». Готовят его из ягод, которые снимают с виноградной лозы лишь тогда, когда они под лучами солнца почти превратятся в изюм. Ну а если вы не садитесь к столу без пива, то из венгерских сортов выберите Dreher, Aranyaszok, Kobanyai, Soproni и Bak. Для торжественного случая подойдет шампанское «Терлеи».

Кстати, в самом Будапеште тоже можно посетить погреба и продегустировать сразу несколько марок вина. Одно из таких подземных хранилищ находится на расположенной вдоль Дуная Крепостной горе, в особняке XVII века, где недавно открылся Дом венгерских вин. Когда-то здесь с утра до вечера гудел старый трактир, а сейчас работают сразу три заведения: пивной бар, ночной клуб и элегантный ресторан в старинном стиле, где вечерами задушевно играют венгерские цыгане (говорят, что они рождаются со скрипкой в руках) и где за соседним столиком может оказаться какой-нибудь венгерский министр. А неподалеку, там же, на Крепостной горе, с которой открывается чудесный вид на Будапешт, горожане сидят в ресторане «Рыбацкий бастион», где подают не только рыбные блюда. А цены, как говорится, приятно удивят. Чтобы поесть на почти $40 на двоих, надо очень постараться.

В Венгрии продают и вино в розлив. Стоит такой напиток 150 - 170 форинтов, то есть примерно 70 центов. Вино среднего качества можно купить в любом продуктовом магазине по цене 300 - 400 форинтов, то есть $1,5 - 2 за бутылку.

Еще раз о русской стойкости

Словосочетание «Винный маршрут» провоцирует делить туристов на способных держать себя в руках и не способных это делать. Наши соотечественники, по мнению венгров, в этом смысле самые устойчивые. Кстати, если появится желание побаловать себя чем-то покрепче сухого вина, то и с этим проблем нет. Самые популярные в этой «номинации» - 42-градусный ликер «Уникум» и 44-градусная венгерская водка «Палинка». «Уникум» - душистая терпкая настойка из сорока трав. Она продается в круглых бутылочках различного размера. Ликер очень полезный, к тому же прекрасно снимает похмельный синдром. Двести лет хранит секрет его изготовления семья Цвак. Ну а «Палинка» - это общее название нескольких разновидностей венгерской водки, ее тоже производит семья Цвак. Водка из этой серии бывает абрикосовая, вишневая, черешневая, яблочная, сливовая и грушевая. Бутылка напоминает цилиндр, заткнутый пробкой. Другой вариант - фарфоровый сосуд с крышечкой и двумя маленькими фарфоровыми шкаликами в наборе.

И еще одна приятная информация: напитки, без которых вы не хотите покидать Венгрию, можно не распихивать по сумкам и чемоданам, при этом с ужасом думая о том, что багаж будут безжалостно кидать, а оформить отдельной посылкой - и ваши вина прибудут к вам прямо на дом.

Наталья КИЛЕССО.

Читайте здесь еще о Венгрии!