Греческая брынза

Соленый сыр

Как появился этот древний и соленый сыр на белый свет? Какую легенду Вам расскажет каждый уважающий себя ресторан перед подачей блюда с греческой брынзой? Какие страны соперничают за право называть брынзу своим национальным продуктом? Как изготавливается настоящая брынза и в чем ее польза? Какие деликатесы можно приготовить с брынзой?

Брынза действительно должна быть идеально белой. По крайней мере так положено по технологии производства. Молоко - овечье, козье или коровье - сквашивают бактериальной закваской или сычужным ферментом при температуре около 30 градусов. Образовавшийся сырный сгусток нарезают кубиками, осторожно вымешивают, большую часть сыворотки сцеживают, а оставшуюся солят сухой солью, формуют и слегка прессуют (впрочем, за 4-5 часов она и сама прессуется под собственным весом).

Если потом эту массу погрузить в соляной раствор примерно на двадцать суток, то получится... Да, вы угадали - брынза. Белые бруски плотно раскладывают по деревянным бочкам, заливают рассолом и отправляют в прохладные помещения. Именно таким образом получают практически все рассольные сыры, в том числе знакомые нам тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский и др.

Эта технология пришла с Востока, где сыры с незапамятных времен хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Этот способ можно считать самым древним. Легенда о везучем аравийском купце, который четыре тысячи лет назад отправился в дальний путь, взяв с собою молоко в бурдюке, и обнаружил в нем к вечеру съедобный белый сгусток и водянистую жидкость, уже десятки лет не сходит со страниц популярных изданий о сыре.

В древности кочевникам, перегонявшим в жару по степям стада, приходилось выливать свернувшееся молоко. Так продолжалось до тех пор, пока не был найден простейший способ его консервации - сыр... Оказалось, процесс скисания можно регулировать, а от простокваши и творога до сыра - всего один шаг, который, впрочем, сыграл немаловажную роль в истории цивилизации. Как сказал американский писатель Клифтон Фадимэн: «Сыр может разочаровать. Он может быть блеклым, он может быть примитивным, он может быть чересчур утонченным. Но все же он всегда остается сыром - прыжком молока в бессмертие».

Технология приготовления сыра описана в гомеровской «Одиссее». Циклоп Полифем, не мудрствуя лукаво, «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Циклоповская методика в принципе не изменилась, во всяком случае ее базовая часть, развивались только нюансы, от которых зависит конечный результат. Особенно консервативными в этом отношении оказались турки. Они, скорее всего, первыми пристрастились к белому рассольному сыру, а затем распространили свой опыт на всю Оттоманскую империю.

Их лучшими учениками оказались румыны и молдаване, им и принадлежит название brinza (brindza) – «овечий сыр», закрепившееся впоследствии в русском, украинском, польском, чешском и словацком языках. Закрепилась в этих странах и сама брынза. Вспомните строки Валентина Катаева из любимой детской книжки: «У бессарабского помещика обязательно была небольшая плетеная корзиночка с висячим замком. В ней обязательно находились ящичек копченой скумбрии, помидоры, брынза и две-три кварты белого молодого вина в зеленом штофике». Как вам это двойное «обязательно»?

Простая крестьянская еда – хлеб, сыр и вино – пришлась по душе сельской аристократии всего юга России. Впрочем, не только сельской. По сообщению одесских газет, в октябре 1916 года начальник сыскной части Гиршфельд с командой агентов под покровом ночи окружили кафе «Фанкони» на Екатерининской улице. У задержанных изымали письма, телеграммы, чеки, векселя.

В ходе следствия выяснилось, что у греческого подданного Стилиотиса Креацулиса есть нелегальный склад с 336 банками брынзы… История закончилась печально: богатый грек откупился, а всю верхушку одесской полиции арестовали за взятки. Попробуйте теперь сказать, что брынза – не деликатес!

Правда, Креацулис вряд ли приторговывал контрабандной брынзой в Одессе, где всегда было навалом родной, молдавской. Видимо, в банках все-таки была не обычная брынза, а ее ближайшая сестренка – фета, особый вид овечьей или козьей брынзы, издавна изготавливаемый греческими сыроделами. Она намного нежнее брынзы и часто продается в банках с соленой водой, чтобы сыр подольше сохранял вкус и аромат. Однако вполне возможно, что контрабандист держал фету не на продажу, а для себя: как известно, греки не могут и дня прожить без своего любимого деревенского салата хориатики, а его без феты не приготовишь.

Думаете, это все, что умеют готовить с брынзой греки? А знаменитые слоеные греческие пирожки спанакопита со шпинатом и фетой? А саганаки – о, саганаки! Казалось бы, нет ничего проще жаренного в оливковом масле сыра, даже если его перед подачей сбрызнули лимонным соком. Но на высоком берегу, под шум волн это блюдо показалось фантастическим, неземным. И жутковатого вида грек, больше похожий на пирата, завидев наш восторг, тут же отправился на кухню и через десять минут поставил перед нами дымящееся блюдо с «гаридес саганаки»: креветки он сначала потушил в томатном соусе с луком, чесноком и зеленым перцем, а затем запек с кусочкам феты. Каков хитроумный грек!

Фета и брынза весьма схожи между собой, но все же имеют некое различие. Брынза – это рассольный сыр, изготавливаемый из молока, белого или желтоватого цвета. Фета же – это греческий сыр из козлиного или овечьего молока, традиционно белого цвета. Она пользуется популярностью у греков вот уже более 6 тысяч лет, именно поэтому фетой может именоваться лишь сыр, который был произведен в Греции. Жители страны потребляют до ста тысяч тонн этого продукта в год, так как он является удивительно вкусным и полезным.

Натуральные сыры брынза и фета являются очень полезными, потому что в них содержится множество, необходимых для правильной жизнедеятельности организма человека, витаминов и микроэлементов. Особенно богата брынза на кальций, который благоприятно влияет на обмен веществ в организме. Он подавляет гнилостную флору в кишечнике, а так же укрепляет зубы, кости и волосы. Эти сыры не так жирны, как остальные, за что брынзу и приравнивают к диетическим продуктам питания. Она полезна беременным и кормящим мамам, детям и подросткам, укрепляет организм в целом.

Не смотря на такую давнюю историю, процесс приготовления брынзы и феты с тех пор практически не изменился. Единственное что изменилось – это молоко, теперь используется не только овечье, но и козье, коровье, а часто различные смеси и примеси.

Так же не изменился и способ употребления этих сыров, как и у древних греков, в наше время брынза и Фета служат основой для многих блюд. К примеру, турки, используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, закусках, делают даже десерты, самый знаменитый из которых – тыквенная каша с брынзой. Карпатскую мамалыгу сложно представить без щедрого слоя брынзы, а национальная кулинария румынской, болгарской, кухни просто не обходятся без употребления этих сыров.