О Великобритании
Шотландский солодовый виски - официальный и неофициальный
На протяжении веков шотландцы гнали на своих вискикурнях и, соответственно, пили именно солодовый виски, считающийся теперь наиболее элитной и дорогой разновидностью скотча. Но мало кто знает, что огромную роль в становлении этой категории на современном рынке сыграли компании независимых торговцев виски - негоциантов, занимающихся так называемым "неофициальным" розливом.
За пределами Шотландии, даже в соседней Англии, чистый солодовый виски долгое время оставался неизвестным. Ставший очень популярным во всем мире в первой половине XX века, шотландский виски был смешанным, т.е. на 60-70% зерновым и лишь на 30-40% солодовым. Так продолжалось до тех пор, пока в начале 60-х годов семейная компания "Уильям Грант и сыновья" не приступила к экспорту своего солодового виски Гленфиддик. Теперь это самая известная и продаваемая марка солодового виски в мире. Однако в то время большинство крупных производителей шотландского виски считали, что начинание Грантов обречено на провал, так как солодовый виски обладает слишком интенсивным вкусом и поэтому годится лишь для приготовления блендов (смешанного виски). Но постепенно такой консервативный взгляд на солодовый виски стал меняться. Во многом - благодаря независимым негоциантам.
Здесь необходимо коротко пояснить различие между "официальным" и "неофициальным" розливом. Официальным (official bottling) считается розлив перегонного завода, точнее, компании, владеющей его торговой маркой. В настоящее время производством солодового виски в Шотландии занимается около сотни перегонных заводов, еще приблизительно 20 находятся на консервации либо закрыты окончательно. Хотя старые запасы виски этих предприятий постепенно истощаются, их еще можно встретитьв продаже. Таким образом, общее количество сингл молтов, казалось бы, не должно превышать 120 наименований. На практике же насчитывается уже около тысячи. Откуда берется столь огромный ассортимент сингл молтов? Попробуем разобраться в этом вопросе на конкретных примерах.
В теории каждый завод должен производить один сингл молт. Однако есть предприятия, не производящие официально, то есть под собственной маркой, ни одного сингл молта, например, "Алт-а-Вейн", "Браэвал" и др. Весь объем производимого этими заводами солодового виски идет на приготовление различных марок смешанного виски. В то же время другие заводы выпускают свой сингл молт сразу в нескольких вариантах, отличающихся друг от друга возрастом, крепостью или типом используемой для выдержки бочки.
Именно эти многочисленные вариации в несколько раз увеличивают количество наименований сингл молтов, по-английски их называют expression или label version. Количество же марок солодового виски (brand) приблизительно равно числу перегонных заводов, при этом марка сингл молта почти всегда совпадает с названием предприятия.
Так, в частности, завод "Балвени" постоянно производит три варианта своего сингл молта: 10-, 12-и 15-летний виски, -при этом первые два имеют стандартную крепость 4096 об., а последний является виски "бочковой крепости" (более 5096 об.). Кроме того, 12-летний Балвени последовательно выдержан сначала в бочках из-под американского виски бурбон, а затем в бочках из-под испанского хереса. Время от времени завод может выпускать также ограниченным тиражом раритетные виски и более длительной выдержки - от 30 и более лет. Некоторые предприятия способны производить на одном и том же оборудовании одновременно две отличные друг от друга марки солодового виски. Таких заводов совсем немного, но они есть. К их числу относится завод "Спринг-бэнк", который помимо одноименной марки виски выпускает также более пропитанный торфяным дымом виски Логроу, а также завод "Лох-Ломонд", на котором установлены кубы специальной конструкции типа Ломонд, позволяющие варьировать характер производимого виски, делая его "легче" либо "тяжелее". Именно так здесь производят тяжеловатое и маслянистое Одд Росду и более легкое Инчмаррин.
Разнообразие предлагаемых к продаже марок солодового виски еще больше увеличивает неофициальный розлив (unofficial bottling). Пусть вас не пугает этот не совсем удачный термин, не имеющий никакого отношения к подпольному вискиварению. По сути, неофициальный розлив - это тот же виски завода, однако выдержанный и бутилированный не им самим, а другой компанией. Дело в том, что большая часть произведенного предприятиями солодового виски поступает на рынок, где его прямо в бочках могут приобрести все желающие: от крупных компаний-блендеров, специализирующихся на приготовлении собственных марок смешанного виски, до посредников и частных лиц. Этой ситуацией уже многие годы пользуются и независимые компании торговцев виски, или ботлеров (independent merchants/bottlers). Они скупают только что перегнанный солодовый виски у брокеров, компа-ний-блендеров или непосредственно на самом заводе, а затем самостоятельно выдерживают и разливают его.
В чем отличие розлива официального от неофициального? Официальный (заводской) розлив, по определению, должен быть стабильным и неизменным по качеству.
В условиях когда виски каждой новой перегонки неизбежно отличается от виски предыдущей перегонки, эта цель может быть достигнута единственным путем — смешением (купажом) виски разных перегонок и лет выдержки. Практически это означает, что на заводе смешивают в определенной пропорции виски из различных бочек, причем разница в их выдержке может составлять до двух лет. Так, на этикетке 12-летнего виски указывается возраст самого молодого компонента смеси, хотя в его состав могут входить 13-14-летние спирты. После завершения 10-12-летней выдержки виски обычно имеет крепость чуть менее 60% об. Это виски так называемой "бочковой, или натуральной крепости". Однако на заводах такой виски разливают крайне редко, как правило, здесь его разбавляют водой до стандартной крепости -40% либо 43% об., подкрашивают карамелью и подвергают так называемой "холодной фильтрации" -виски охлаждается до температуры от +5°С до -10°С, в результате чего большинство содержащихся в напитке взвешенных частиц выпадает в осадок. Цель этой косметической операции состоит в том, чтобы предотвратить возможность помутнения разлитого в бутылки виски при его хранении в холодильнике либо добавлении в стакан льда. Вместе с тем, приобретая большую прозрачность, а следовательно, и лучший товарный вид, виски теряет значительную часть ценных эфиров.
Существуют различные точки зрения относительно влияния "холодной" фильтрации на конечный характер и вкус виски. Крупные производители солодового виски приводят научные доказательства того, что характер виски не претерпевает никаких изменений, если он не разбавлен водой до крепости ниже 40% об. Противоположного мнения придерживаются многие независимые компании, которые разливают в бутылки неразбавленный водой виски прямо из бочки, где он хранился, и дают, таким образом, возможность потребителю самому оценить достоинства этого виски.
Наиболее последовательным сторонником концепции "натурального" солодового виски является, пожалуй, старейший независимый ботлер Шотландии - компания "Уильям Кейденхед" (основана в 1842 году), которая разливает исключительно сингл-каск молты (single-cask malt), то есть "солодовые виски никогда не смешивают с виски из других бочек и чаще всего не подкрашивают карамелью, а также не подвергают "холодной" фильтрации. При этом сингл-каск молт может иметь "бочковую, или натуральную" крепость, которая, в зависимости от сроков выдержки, колеблется в пределах 40-65% об. (обязательно с десятыми долями процента), либо он может быть разбавлен водой до так называемой "питьевой" крепости (обычно ровно 46% либо 50% об.). Необходимо отметить, что в последние годы концепция "натурального" солодового виски завоевывает все больше сторонников не только среди независимых ботлеров, но и компаний-производителей. Не прошедшие "холодной" фильтрации виски "питьевой" крепости (46% об.) в настоящее время уже регулярно разливают такие перегонные заводы, как "Адберг", "Бруиклэдди" и, разумеется, "Спрингбэнк", который делал это испокон веков. Многочисленные перегонные заводы группы "Юнайтед Дистиллерз энд Винтерз/Диагео" также время от времени выпускают небольшим тиражом виски "бочковой" крепости. Однако это скорее исключение, большинство виски этой категории по-прежнему разливают независимые ботлеры.
Крупнейшим независимым ботлером Шотландии является компания "Гордон и Макфейл" (основана в 1895 году). Она также ограниченно разливает виски "бочковой" крепости, но большей частью специализируется на солодовых виски обычной крепости, из которых наиболее известными являются "винтаж-ные" сингл молты знаменитой серии Выбор знатока (Connoisseurs Choice).
Разумеется, успехи "Кейденхед" и "Гордон и Макфейл" не могли не породить многочисленных подражателей из числа "новичков", пополнивших в последние 10-20 лет ряды независимых ботле-ров, которых теперь насчитывается около 20. Однако ни одна из молодых компаний не обладает тем опытом, связями, а главное - обширными запасами старых спиртов, которые проходят вьщержку на собственных складах этих двух "ветеранов". Среди молодых ботлеров собственные склады имеют лишь две быстрорастущие компании - "Сигнатори Винтидж Скотч Виски" (основана в 1988 году) и "Мюррей МакДэвид" (основана в 1995 году, с 2001 года владеет заводом "Бруиклэдди"). В числе других известных ботлеров следует назвать компании "Джеймс МакАртур", "Адельфи", "Лох-Файн", "Блэкэддер", "Мастер оф Молтс" (все из Шотландии), а также компании "Ван Виз" (Нидерланды), "Уайт энд Уайт" (США), "Са-мароли" (Италия) и "Ла Резерв" (Франция). Относительно новым явлением стал выход на рынок "неофициальных" сингл молтов части компаний-блен-деров, которые до сих пор не занимались этим бизнесом, но, естественно, располагают хорошими запасами выдержанных виски. К их числу относятся компании "Дуглас Лейнг", "Йен МакЛауд" и "Харт Бразерз".
Интересно, что у независимых ботлеров зачастую можно приобрести виски уже давно закрытых заводов, а также предприятий, никогда не выпускавших собственных официальных сингл молтов.
Отдельно хотелось бы остановиться на такой разновидности солодового виски, как винтажные (определенного года дистилляции) сингл молты, которые в большом количестве разливают как сами заводы, так и независимые ботлеры. На части винтажных молтов помимо года дистилляции указывается также и дата розлива, благодаря которой не составляет труда подсчитать выдержку того или иного виски. Если же время розлива не указано, то потребителю остается только гадать по этому поводу. Внимание! Указанный на этикетке год дистилляции, скажем, 1982-й, вовсе не означает, что в 2002 году виски достиг 20-летней выдержки. Как известно, в отличие от вина виски стареет только в бочке. Поэтому выдержка дистиллированного в 1982 году виски может не превышать 8-10 лет, остальное же время бутылка виски могла провести на пыльной полке какого-то склада или магазина.
Новой головной болью для потребителя стало появление в последние годы на рынке большого количества анонимных сингл молтов (non-attributable single malt), то есть солодовых виски, дистиллированных неизвестно каким заводом. Несмотря на умеренные цены и приемлемое качество некоторых из этих виски, их анонимность по существу подрывает саму идею сингл мол-та, задуманного в качестве продукта строго индивидуального, выпущенного конкретным заводом. В противном случае, как потребитель сможет отличить продукцию одного завода от другого? Интересно, что анонимные сингл молты выпускают не только независимые ботлеры, но и сами заводы. Делается это, как правило, в том случае, если аноним по качеству, скажем, по выдержке, не дотягивает до основной марки завода. В Шотландии существует неписаное правило, согласно которому минимальная выдержка сингл молта должна составлять 8-12 лет. Поэтому компания "Мор-рисон-Боумор", которой принадлежат заводы "Боу-мор", "Очентошен" и "Глен Джири", предпочитает разливать их молодые (вероятно, 5-летние) виски под маркой МакЛел-ландз (в вариантах о. Айлей, Лоуленд и Хайленд соответственно).
Как правило, неофициальный розлив осуществляется с разрешения заводов-производителей, либо с их молчаливого согласия. Так, например, виски знаменитого завода "Ма-каллан" помимо "официального" можно встретить и в варианте "неофициального" розлива таких независимых компаний, как "Кейденхед", "Гордон и Макфейл" и некоторых других. Однако право указывать на этикетке наименование завода, дистиллировавшего виски, дается далеко не всем независимым ботлерам. Если завод отказал в таком праве какому-то ботлеру тот может выпустить в продажу виски под другим наименованием. Именно так поступила компания "Джей Джи Томсон", назвав с изрядной долей юмора разливаемую ею версию виски завода "Макаллан" Эз Ви Гет Ит ("Как он нам достался"). Еще дальше пошло Общество шотландских сингл молтов, которое присвоило всем перегонным заводам страны определенные порядковые номера и разливает их виски под этими кодами, список которых есть у каждого члена Общества.
Приведенные выше примеры скорее исключение, чем правило для анонимных сингл молтов. В подавляющем большинстве случаев проследить их происхождение практически невозможно. Некоторые независимые ботлеры разливают свои анонимные виски под наименованиями, схожими с названиями реально существующих перегонных заводов, многие из которых начинаются со слова "глен" (долина). Это варианты типа "Глен N сингл молт". Другой популярный среди анонимов прием -ссылка на региональную принадлежность виски, отсюда названия типа "Рэа Олд/Винтидж Спейсайд сингл молт". Из названия явствует, что перед вами прекрасный, особо старый, выдержанный и прочее сингл молт из прославленного региона Спейсайд, однако понять, какой же именно завод (а их в Спейсайде около 50) произвел этот шедевр, абсолютно невозможно. Отсутствующую конкретику производители анонимных сингл молтов обычно любят подменять общими рассуждениями о вековых традициях производства виски в краю гор, долин и вересковых пустошей.
Довольно редкой разновидностью солодового виски является вэтид или пьюэ молт (vatted/pure malt), представляющий собой смесь солодового виски разных винокуренных заводов. Большую часть этих виски разливают независимые компании. На практике они зачастую смешивают виски, произведенные разными заводами какого-либо одного района Шотландии, и в результате получают "усредненный", типично "региональный" виски. Именно к этой категории относятся виски знаменитой серии Гордость региона Лоуленд (о. Айлей), которую выпускает компания "Гордон и Макфейл". В последние годы наблюдается рост интереса к вэ-тид/пьюэ молтам и со стороны крупнейших производителей шотландского виски. Отражением этого является выпуск компанией "ЮДВ-Диагео" 15-летнего Джонни Уокер Пьюэ Молт, а также виски Сенчу-ри оф Молтс компании "Чивас Бразерз". Оба эти виски уже довольно широко представлены в московских магазинах.
В целом официальный и неофициальный розлив - это две стороны одной медали, которые очень удачно дополняют друг друга и открывают перед потребителем поистине безграничные возможности по изучению увлекательного и многообразного мира шотландского солодового виски. Если главным достоинством официального розлива считается неизменность качества, то неофициального - наоборот, яркая индивидуальность и постоянная изменчивость нюансов. На чем остановить свой выбор, решает, разумеется, сам потребитель, однако чаще всего, движимый природным любопытством и тягой к новизне, он стремится попробовать заинтересовавшие его виски в разном исполнении.
Александр Русских
Специально для "Винной карты"
