О Великобритании

Территория Сидра

Сидр, если не знаете, - это алкогольный напиток из яблок. Причем совершенно самостоятельный - не вино и не "как вино5 не сок, не морс и не квас. Сидр - это просто сидр! Впрочем, настоящий -даже простой - сидр изготовить без специальных знаний непросто. Потому как главный признак развитой культуры - обилие деталей и избыточность подробностей. Культура должна быть многословной, как многословна и насыщена деталями культура приготовления и потребления этого простого яблочного напитка.

Территория сидра помечена множеством знаков. На нее наложена густая сеть координат. История сидра снабжена захватывающими подробностями.

Триста лет назад в английском графстве Оксфордшир жил некто Дж. Филипс, поэт. Не Шекспир, конечно, но вклинился абзацем в учебники, что, согласитесь, тоже немало. И помнят Джона Филипса потому, что в 1708 году он написал двухтомную эпическую поэму под названием "Сидр". Вот они, подробности культуры: белый стих, подражание Вергилию. Поэт известен и на соседнем побережье - во Франции и Испании, в Бретани и Астурии, хотя и испанцы, и французы английский сидр, sonsam, не терпят и на дух не выносят. Но забыть человека, употребившего свой талант на то, чтобы воспеть лучший в мире напиток, даже им кажется черной неблагодарностью. Не каждый ведь так скажет о яблоке: "Мне не жаль набухших почек, проливающих аромат и твердеющих в плод, как не жаль исчезновения быстрых ручьев, превращающихся в полноводную реку".

Для сидра, понятное дело, требуются яблоки - в обязательном порядке зрелые, с полностью сохранной и неповрежденной кожурой, - причем кислые яблоки, в которых содержится специальный ферментирующий элемент. Плоды разрезают пополам. Затем растирают в специальных ступках ("мельницах для сидра"). Мякоть помещают в мешок, обычно нейлоновый, а прежде заворачивали в солому. То, что в итоге получается в мешке, на яблочном жаргоне именуется "сыр". Из него жмут под прессом сок, который оставляют недели на две в большой негерметично закрытой бочке. Потом бочку закупоривают на три месяца, и только зимой сидр разливают по бутылкам. Иногда, если во время брожения количество напитка уменьшилось, в бочку доливают свежий яблочный сок. Случается, к тому, что получилось из яблок, добавляют четверть того, что получилось из груш, а еще ваниль, мед или сливы. Но, на мой взгляд, это декаданс. Коли играть по строгим правилам - одни яблоки. Только яблоки. Ничего, кроме яблок.

Первые сведения о культивации яблонь - в долине Нила - относятся к 1300 году до нашей эры. Когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Напиток этот, утверждают историки, любил Цезарь. Потому англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем абсолютно не согласны французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину. Но выдержать такую борьбу был не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: местами в Германии, кое-что в Бельгии, чуть в Ирландии. Так, яблочные брызги.

Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране басков уже в VII веке появились имена, одноко-ренные слову "sagar" (яблоко). Носителей яблочных имен я наблюдал как-то в августе на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: "Быть испанцем - это честь, быть астурийцем - значит носить титул". Даже невысокую горную гряду, отделяющую эту область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю гордость без остатка астурийцы в полной мере распространяют на главный напиток - сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не убедят, что сидр - самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр из Бретани и Нормандии тут в грош не ставят, пренебрежительно поджимают губы: "сладкая шипучка". А в Астурии, так же как в Галисии и Стране басков, производят сидр натуральный, негазированный. В своей натуральности он порой кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.

...Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в вытянутой над головой руке, а стакан размером с детское ведерко под легким наклоном - в другой руке, опущенной до уровня бедра. Все вроде бы просто, но для человека обычного перелить, не расплескав, попасть струей точно в донышко, наполнить до края, не растеряв ни капли, - задача практически невыполнимая. И все эти жонглерские уловки необходимы для того, чтобы до предела насытить благородный сидр пенным кислородом или, как умно формулируют врачи, улучшить органолептические качества продукта. Кстати, пять или семь градусов алкоголя не покажутся такой уж малостью, если венчик яблочной пены в стакане окажется достаточно пышным. Чем качественнее напиток, тем меньше размер этих и без того мельчайших воздушных пузырьков, покрывающих стенки стакана, тем тоньше рисунок паутинной сетки на стекле, которую испанцы называют pegue.

В Астурии сидр разливают гордо и изящно. Здесь это мастерство, как и тавромахия, подчеркнуто мужское, пожалуй, даже с фрейдистским оттенком. В тот день, когда за искусством точной струи следил я, сухими остались штаны у разливающих Sidra Menendez, Sidra Frutis, Sidra Castanon, Sidra Camia Им и вручили призы, их имена и занесли в почетную книгу Музея сидра, что неподалеку от площади принца Астурийского.

Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром наслаждаются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях - они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках - точным разливом не пижонят, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране "яблочная тропа" - а их довольно на Вершинах Европы - пролегает все-таки не в Астурии, а в Стране басков. На узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерии.

В горы за сидром надо ехать зимой, сезон открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия - это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но и особо не наряжаются. Для чужих тут своя коммерция: если вам понравился сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили и съели в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не терпит высокой температуры) стоят простые деревянные столы. Стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас "Чоч!", потом резко, до отказа открывает кран - подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной, - "culete", ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска - народное меню - неизменна: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жаренное на решетке мясо, а на десерт - сыр, грецкие орехи, пастила из айвы.

Класс профессионала-дегустатора не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу), определить сорт яблок. Все дело в оценке palu - тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса - он должен остаться на губах. Ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала - сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: "Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом"

Андрей Шарый

Читайте здесь еще о Великобритании!