О Китае
Утка по-пекински или змея в чане.
Количество еды на китайских улицах потрясает. В некоторых местах кафешки и ресторанчики расположены целыми кварталами подряд, вытянутые в длину, так что от одного входа до другого не больше нескольких шагов. «Хало, хало!» - кричат на ломаном английском пекинские зазывалы, поджидающие клиента у каждой двери.
Количество еды на китайских улицах потрясает. В некоторых местах кафешки и ресторанчики расположены целыми кварталами подряд, вытянутые в длину, так что от одного входа до другого не больше нескольких шагов. «Хало, хало!» - кричат на ломаном английском пекинские зазывалы, поджидающие клиента у каждой двери ККитайскую кухню можно обожать или не переносить на дух. Но попробовать ее нужно обязательно, хотя бы раз в жизни. Про жителей Поднебесной говорят, что едят они все, что имеет четыре ноги, кроме стола, и все, что летает, если это самолет. И при том по праву гордятся своей национальной кухней - вкусной и весьма полезной для человеческого организма. Особенно если «этнически чистые» блюда приготовлены квалифицированными китайскими поварами.
Когда я впервые попал в Пекин -город Великого кормчего, то страшно удивился. Всему. Мне, выращенному на квасном советском патриотизме, и в голову не приходило, что Китай окажется вовсе не таким, каким я его себе представлял заочно. И даже пресловутый миллиард с большущим хвостиком жителей на месте как-то не ощущался.
Блуждая по ухоженным пекинским улицам, я все пытался взять в толк: если китайцев так много, то как, скажите на милость, прокормить такую ораву? Тут не захочешь, а привыкнешь есть все, что ни попадя: ползущую, плавающую, летающую и вовсе никуда не двигающуюся живность...
Утиные истории
Однако если более подробно остановиться непосредственно на меню китайской кухни, то следует сразу отметить, что такового на самом деле... нет. Есть пекинская, шаньдунская, тяньцзинь-ская, сучжоукская, хуайянская, шанхайская, ханчжоуская, гуандунская, сычуаньская кухни... Они настолько отличны друг от друга, что объединять их в одно безликое понятие «китайская кухня» просто неприлично.
Самая, пожалуй, известная у нас - кухня пекинская. Она вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пишу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Три самых знаменитых «фирменных» пекинских блюда - «каоя» (жареная пекинская утка), «шуаньянжоу» (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и «каожоу» (жаренное на решетках мясо). Утка по-пекински - классика жанра в московских китайских ресторанах. Кстати, история блюда весьма любопытна. Когда-то, еще во времена династии Мин, рецепт приготовления утки привезли в Пекин из Нанкина. Здесь его доработали и усовершенствовали, и с XVIII в. это блюдо было включено в обязательное меню императорских банкетов.
Сегодня в окрестностях китайской столицы имеется несколько крупных ферм, где выращиваются утки для городских ресторанов. Откорм птицы длится всего сорок три дня, после чего ее вес достигает приблизительно двух килограммов. В последние три недели утку насильно кормят специальной питательной смесью и не дают ей двигаться. Только так удается получить птицу с тонкой кожей, нежным мясом и мягким пухом (им потом набивают куртки и перины). Забитых особым приемом уток потрошат, тушки промывают, накачивают воздухом и ошпаривают кипятком. В результате этого процесса кожа размягчается и становится эластичной, затем ее смазывают особым карамельным сиропом, что при жарке придает ей аппетитный золотисто-коричневый цвет.
Для жарки ИСПОЛЬЗУЮТ печи особой конструкции. Уток подвешивают на крючьях в верхней части печи, на подовый лист выливают немного воды, что бы пар слегка увлажнял подсушенный полуфабрикат. После того как утка зажарилась, повар выносит ее целиком к гостям - те должны убедиться, что блюдо изготовлено по всем правилам. Далее утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Вместе с ними к столу подают тонкие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и весьма сложный по составу соус «цянь-мэньцзян». Ломтики мяса укладываются на блинчики вместе с соусом и луком и заворачиваются в трубочку. Так и едят.
Как я ел змею
Целебные свойства змей, особенно ядовитых, известны испокон веков - достаточно заглянуть в древние медицинские трактаты. Да и ловили рептилий сначала не для того, чтобы использовать в пишу или в качестве кожи на модную сумочку.. Лекари гонялись за рептилиями ради яда и желчи. Прошло достаточно много времени, прежде чем люди догадались использовать змеиное мясо для приготовления блюд. Но, несмотря на все растущую популярность экзотической кухни, и сегодня мало кто из европейцев отважится заказать себе ланч из змеи - кажется, такой изыск и пробовать-то, как минимум, рискованно.
Мое первое знакомство со змеиной гастрономией состоялось опять-таки в Китае, точнее, в Пекине, который вроде бы даже и не славится подобного рода кулинарными изысками. Другое дело в Камбодже, Индонезии или на юге Китая, в Кантоне, - там блюдо из змеи - вполне обыденный пункт ресторанного меню. В Пекине же осталось лишь несколько небольших специализированных ресторанчиков, хозяева которых из поколения в поколение передают секреты обращения с ядовитым деликатесом. В одно из таких маленьких заведений без вывески, которое даже на освещенной неоном улице найти оказалось совсем непросто, и лежал мой путь.
Интерьер ресторанчика у человека непосвященного вполне может вызвать серьезный спазм желудка: прямо посреди обеденного зала, в огромном фарфоровом чане, до краев наполненном рисовым вином, плавает штук двадцать змей. То и дело к чану подбегают официанты с кувшинами и, ловко зачерпнув напиток, устремляются к столикам клиентов.
Это разливное «вино» здесь считается «дежурным»: каждое утро в емкость бросают три вида ядовитых змей (древесную змею трехполоску, лопатоголо-вую кобру и золотое колечко - разновидность медянки). Требуется всего несколько часов - и настой можно подавать к столу. Чтобы заказать кувшин «вина», достаточно лишь поднять руку, пояснения официантам не требуются. Зато на стеллажах вдоль стен - целая батарея «элитных» бутылок, совсем как в респектабельном ресторане где-нибудь в Европе. Только вместо привычных марки и года на аккуратной этикетке красуется название рептилий, из которых изготовлен тот или иной «купаж». Разобраться в замысловатой грамоте этикеток и для многих китайцев - задача непосильная. Для этого существует особый, зме иный «сомелье» (почти всегда он же -хозяин ресторана). Вежливо и ненавязчиво специалист расспросит гостя о здоровье: Не мучают ли ночью кошмары? Нет ли проблем с суставами? Жалоб на зрение? А затем порекомендует ту настойку, которую найдет наиболее для гостя полезной...
И вот наконец, после продолжительных медицинских дискуссий, наступает «момент истины». Со всей торжественностью передо мной водружают прозрачную миску с живыми креветками, прилюдно залив их содержимым выбранной по совету «сомелье» бутылочки. Зажмурившись, пробую кусочек, потом еще... Креветки быстро впитали «змеиный» эликсир и мясо оказалось на удивление съедобным, словно приправ-леное острым винным соусом, да и ничего экстраординарного с моим организмом не произошло.
Не успеваю опомниться от закуски, как перед столиком возникает повар с корзинкой в руках, внутри которой сцепились в клубок с десяток змей. И предлагает выбрать одну - для продолжения банкета. Что я и делаю, - скорее наугад, чем из соображений откормленности экспонатов. Ловко зажав в левой руке голову змеи, повар острым лезвием взрезает туловище пресмыкающегося: первым ударом в области желчного пузыря, затем -в области сердца. А после, как заправский бармен, смешивает фирменный «коктейль здоровья» - из крови, желчи и местной водки. Водка в чашке мгновенно меняет цвет - из прозрачной превращается в изумрудную.
Почему именно -коктейль здоровья»? Змеиную кровь местные лекари рекомендуют как мощное укрепляющее и омолаживающее средство. Желчь, ести верить все тем же здешним медикам, помогает при самых разных заболеваниях, надо лишь выбрать правильную дозировка. Причем самое сильное снадобье - именно желчь только что освежеванной змеи, хотя целебные свойства неплохо сохраняются и в спиртовых настойках. Съесть трепещущее сердце и запить его рисовой водкой - тоже, оказывается, весьма полезно для активного долголетия. Только делать это нужно регулярно - лишь тогда наступит ожидаемый эффект, так что мне насиловать желудок не имело никакого смысла. А вот последствия тонизирующего «коктейля» из крови и желчи, наоборот, проявились почти мгновенно - по телу бодрой рысью пробежала приятная истома, чуть ли не сразу сменившаяся повышенным энтузиазмом. Затем повар, искоса следя за моей реакцией, отрубил змеиную голову и прямиком отправил в корзину. Голова - единственная часть «тушки», которую местные повара признали несъедобной. (Хотя на юге Китая, в Кантоне, и ее используют в кулинарии - прямо при госте выдавливают яд, смешивают с алкоголем - если верить завсегдатаям тамошних «змеиных» заведений, коктейль оказывает благотворное воздействие на мужскую потенцию).
За приготовлением горячего блюда, венчающего здешний обед, мне разрешают наолюдать в святая святых - на ресторанной кухне. И, облачившись в белый халат и поварской колпак, я не без опаски погружаюсь в технологические тонкости процесса. Для начала повар обдает змею крутым кипятком, ловко соскребает шкуру, словно чешую с обыкновенной рыбы, рубит освежеванную тушку на кусочки и загружает в кастрюлю с кипятком - минут на двадцать. Затем, выудив кусочки из жижеобразного, мутного бульона, слегка их охлаждает, мелко шинкует и смешивает с соусом (соус, по словам повара, может быть разным - ореховым, пряным, приготовленным на травах или копченых угрях). Все.
Буквально через пару минут блюдо попадает на стол к клиенту. Увы, на вкус непривычное жаркое больше всего напоминало... банальную курицу, только с отчетливым рыбным ароматом. Обошелся весь змеиный «комплексный обед» совсем недорого - $25. Хотя тут все зависит от породы - в некоторых китайских ресторанах за одно блюдо из королевской кобры можно выложить
Кошмарные яйца и лягушка на вертеле
Для нас съесть лягушку - поступок, нужно отметить, решительный. Для китайца же эта болотная обитательница - лакомство! А хорошо бы скушать не одну, а сразу пять квакушек. Именно столько крохотных распяленных тушек, сильно напоминающих крохотные куриные, идет по стандартной раскладке на один шашлычок. Хрустят нежными косточками земноводных (впрочем, как и жареными гусеницами, кузнечиками и т.п.) все китайцы - от мала до велика. Вот девчушки-ученицы с ранцами за спинами так аппетитно хрумкают эти шашлычки, не переставая звонко щебетать, что оторопь берет. А вот - какой-то дед примостился на бордюре и пытается своими редкими зубами ухватить нежное мясо.
Знаменитые китайские тухлые яйца поражают прежде всего голубым цветом скорлупы - как безоблачное, в утренней дымке небо. Эти гнилые, как их еще называют, яйца продают на любых продуктовых базарах. Обычно у «образцового» яйца скорлупа снята: покупатель - не дурак, должен лично убедиться, что у товара действительно слегка позеленевший коричнево-черный желеобразный белок. Яйца специально несколько месяцев выдерживаются в специальном растворе - из соли, извести и древесной золы. Попробовать хоть кусочек - дело чести для каждого гостя. Неподготовленному человеку один вид тухлятины кажется кошмарным. Вкус? Специфический... А запах? То же самое. Впрочем, тот, кто любит сыр «рокфор» оказывается более подготовленным к этому кушанью. Проникшись, некоторые европейцы находят и вкус, и запах вполне сносным, а некоторые гурмэ - даже нежным.
Понятно, что в короткой заметке нереально рассказать д.аже о малой толике китайских деликатесов. Но, несмотря на их разнообразие, все-таки можно отметить, что, имея местные различия и особенности, китайская кухня в целом сохраняет множество общих черт. Из-за традиционной нехватки дров изобретательные китайцы решали проблему просто - все компоненты приготовляемых блюд они измельчали так, чтобы процесс варки занимал минимум времени. Глубокая прожарка, варка на пару и тушение - основные методы, применяемые китайскими поварами. Плюс множество общих приправ, используемых в различных регионах.
И самое главное: все китайские кухни сбалансированы так, что в каждом блюде сохраняется определенное равновесие структуры, аромата и цвета. Многие века китайцы относились к пище как лечебному или укрепляющему здоровье средству. Одни блюда, по их мнению, из разряда «инь» (охлаждающие), другие - из разряда «ян» (согревающие). В идеале каждое кушанье должно представлять собой нечто среднее. В том числе и те, что приготовлены из змей, паучков и червячков...
Впрочем, не червячками и паучками едиными... Понятно, что утку по-пекински или «живого» карпа на обычной российской кухне сотворить трудновато, но некоторые рецепты вполне подходят и для нас. Например, по китайским рецептам можно приготовить свинину. Один и из них и хочется предложить читателям. Это блюдо вполне доступно любой хозяйке, находящейся в согласии с плошками, ложками и сковородками. Попробуйте - не пожалеете.
