Об Испании

Кальсотада: луковый праздник каталонского винодела

Этот оригинальный зимний специалитет традиционной каталонской гастрономии самым непосредственным образом связан с местным виноделием. Дело в том, что правильно обжаренный лук может получиться исключительно на костре из обрезков сухой виноградной лозы, каковой в винодельческой Каталонии хватает на всю зиму. Что же касается самого лука-порея, то он известен и кулинарам, и широкой публике уже несколько тысяч лет.

Советы Нерона

Это двухлетнее пряное растение (Allium porrum) со стеблем до полутора метров культивировалось еще древними египтянами, греками и римлянами. Его родиной считается восточная часть Средиземноморья.

В свое время римский император Нерон очень любил порей, употребляя его с маслом и в супах в несметных количествах - он утверждал, что именно этот волшебный лук придает особую силу и выразительность его голосу и развивает тем самым ораторские способности.

Неожиданно популярен лук-порей и на противоположном конце Европы - на Британских островах, где он известен под названием leek и служит общепризнанной эмблемой Уэльса.

Пищевую ценность в растении имеют в основном сочные утолщенные основания стеблей длиной до 20 и даже 30 см, это и есть видоизмененная луковица. Иногда используют и его молодые листья.

Лук-порей применяют в салатах (с яблоками или капустой), разнообразных соусах, для ароматизации овощных и мясных супов, как гарнирную составляющую многих горячих блюд.

Широко используется он и в диетическом питании -в нем нет резкости и горечи более привычного нам репчатого лука. Порей хорошо зарекомендовал себя при подагре и ревматизме, а обилие солей калия делает его эффективным мочегонным средством.

С другой стороны, цветущий порей - отличный медонос.

Лук-порей бывает летних сортов, с более длинной и тонкой ножкой (1,0-1,5 см диаметром), и зимних разновидностей -у них ножки короче, но толще (диаметром до 3,0 см и более), да и хранятся они лучше.

Их-то как раз и запекают каталонские гурманы. Особенно славятся этим блюдом окрестности каталонского города Вальс (Vails) недалеко от древней Таррагоны; здешний терруар идеален для лука-порея, который по-каталонски называется Calcot ("кальсот"), его местный сорт вполне заслуженно получил официальное название Calcot de Vails.

Порей по-каталонски

Начинается веселая "кальсотада" с приготовления собственно лука, который нужно особым образом запечь. Для этого существует специальный агрегат -большая решетчатая платформа, при помощи колесного механизма ее высота над землей регулируется.

На платформу рядами укладывают лук-порей, а под нее - сухую виноградную лозу, она занимает практически все пространство под луком высотой примерно 30-40 см.

Когда лозу поджигают, лук запекается не то что на открытом огне, а просто в самом огне, по-испански al fuego vivo. Это важно, потому что пи на обычном гриле, ни тем более в духовке ничего не получится. По мере надобности платформа сдвигается в сторону, чтобы лук не выгорел совсем.

Готовится все довольно быстро, минут 10-15. Запах при этом очень приятный - хорошего жареного лука.

Не случайно большие рестораны, для которых "кальсотада" - фирменный ритуал, расположены за пределами собственно города Вальс, на дорогах, ведущих к Таррагоне и Ллейде.

Ведь для правильной церемонии необходимо большое открытое пространство, а также место для хранения самого лука и виноградной лозы, которую специально запасают в период обрезки и хранят в амбарах этакими снопиками. Горит лоза жарко и почти без дыма.

В самый сезон, в январе-феврале, процесс запекания лука идет в таких ресторанах практически непрерывно на нескольких платформах сразу. А отдельные местные рестораны с гордостью указывают на своих вывесках и в рекламных буклетах: "кальсотада круглый год".

Вполне очевидно также, что кальсотада - это еда коллективная, никто не станет запекать лук на одну-две порции.

После того как вся огромная партия лука поджарилась, платформу разворачивают, опускают, специальным крючком стаскивают на землю. Лук кучками заворачивают в бумагу и складывают в особые корытца, чтобы отнести к столу.

Процесс поедания лука кальсот живописен не менее, чем процесс его приготовления. На длинном столе уже стоят тарелки со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco) и стеклянные кувшины-"порропы" с вином.

Сюда же выкладывают запеченный лук, всем участникам мероприятия выдают длинные фартуки, а неопытным чуристам еще и легкие одноразовые перчатки — чтобы не испачкаться.

Дальнейшая технология совсем проста, ее может освоить каждый. Нужно взять луковицу в левую руку, а правой, ухватившись за центральный лист, вытащить ее сердцевину - совершенно чистую, немножко желтоватую, которую потом надо обмакнуть в соус на тарелке - и в рот.

Сама по себе обгоревшая луковица, откровенно говоря, довольно жуткого вида, зато ее серединка оригинальна и на вид, и на вкус - необычный, но приятный, напоминает отчасти спаржу.

Соус ромеско готовится на ореховой основе и очень похож на соус сациви. В его состав входят помидоры, измельченные орехи - миндаль и фундук, несколько видов перца, в том числе сухая паприка, петрушка, чеснок, оливковое масло, уксус.

Точные пропорции составных частей и особенности приготовления этого соуса всегда остаются секретом повара. Подают его обычно в керамических плошках, но можно и в обыкновенных блюдцах или даже в больших суповых тарелках -все зависит от аппетита.

Сам по себе лук-порей не очень сытен, но с ореховым соусом, который так удобно подбирать из тарелки хрустящей корочкой свежего хлеба, много такого лука не съешь, даже запивая его каталонским вином из длинного носика удобного поррона.

Следует также иметь в виду, что на самом деле это всего лишь овощная закуска, затем идут традиционные каталонские мясные закуски вроде колбасок "ботифарра" (botifarra) с фасолью и горячие блюда - например, жареная баранина с чесночным соусом "алиоли" (allioli). Неизбежен и классический местный десерт - "каталонский крем" (crema catalana), яично-молочное сладкое суфле с карамельной корочкой.

Анна Бокебойтель
"Винная карта" январь/февраль 2003

Читайте здесь еще об Испании!